VIII cena MdR - Grappolo d'Oro Zampanò

[stefaniav]

.
Attenzione alle ricette in rete e sui libri alcuni parlano di passata di pomodoro, orrore degli orrori!
E a come si taglia il guanciale, anche da queste parti, come per la carbonara ho sentito cose bizzarre, vero Stefania 'a talibbana? 
Della pancetta arrotolata tesa o affumicata nemmeno parlo. 

A fette spero... non a cubetti!

La strisciolina per me rilascia meglio il grasso e a me piace così... Ma io sono salentina, quindi non mi esprimo... Al massimo vi passo la ricetta del "Purpu alla pignata"  o delle "Cozze racanate" Ma magari andiamo troppo OT 

Ste

[brifazio]

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Attenzione alle ricette in rete e sui libri alcuni parlano di passata di pomodoro, orrore degli orrori!
E a come si taglia il guanciale, anche da queste parti, come per la carbonara ho sentito cose bizzarre, vero Stefania 'a talibbana? 
Della pancetta arrotolata tesa o affumicata nemmeno parlo. 

A fette spero... non a cubetti!

La strisciolina per me rilascia meglio il grasso e a me piace così... Ma io sono salentina, quindi non mi esprimo... Al massimo vi passo la ricetta del "Purpu alla pignata"  o delle "Cozze racanate" Ma magari andiamo troppo OT 

Ste

Ecco, in grassetto ti sei risposta da sola,  hai detto una piccola castroneria, ma che fette, se smosciano, invece
di diventare leggermente croccante, è da fare a cubetti, anzi piccoli parallelepipedi, e nemmeno troppo piccoli, si deve sentire il contrasto tra consistenze diverse !!!

p.s. per questo piatto ho citato un pastificio di Otranto.

[stefaniav]

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Attenzione alle ricette in rete e sui libri alcuni parlano di passata di pomodoro, orrore degli orrori!
E a come si taglia il guanciale, anche da queste parti, come per la carbonara ho sentito cose bizzarre, vero Stefania 'a talibbana? 
Della pancetta arrotolata tesa o affumicata nemmeno parlo. 

A fette spero... non a cubetti!

La strisciolina per me rilascia meglio il grasso e a me piace così... Ma io sono salentina, quindi non mi esprimo... Al massimo vi passo la ricetta del "Purpu alla pignata"  o delle "Cozze racanate" Ma magari andiamo troppo OT 

Ste

Ecco, in grassetto ti sei risposta da sola,  hai detto una piccola castroneria, ma che fette, se smosciano, invece
di diventare leggermente croccante, è da fare a cubetti, anzi piccoli parallelepipedi, e nemmeno troppo piccoli, si deve sentire il contrasto tra consistenze diverse !!!

p.s. per questo piatto ho citato un pastificio di Otranto.

haha e vabbè
a me non piace sentirela consistenza del grassetto sotto ai denti... a me le striscioline diventano

croccanti

, giuro!

 

[brifazio]

.
Attenzione alle ricette in rete e sui libri alcuni parlano di passata di pomodoro, orrore degli orrori!
E a come si taglia il guanciale, anche da queste parti, come per la carbonara ho sentito cose bizzarre, vero Stefania 'a talibbana? 
Della pancetta arrotolata tesa o affumicata nemmeno parlo. 

A fette spero... non a cubetti!

La strisciolina per me rilascia meglio il grasso e a me piace così... Ma io sono salentina, quindi non mi esprimo... Al massimo vi passo la ricetta del "Purpu alla pignata"  o delle "Cozze racanate" Ma magari andiamo troppo OT 

Ste

Ecco, in grassetto ti sei risposta da sola,  hai detto una piccola castroneria, ma che fette, se smosciano, invece
di diventare leggermente croccante, è da fare a cubetti, anzi piccoli parallelepipedi, e nemmeno troppo piccoli, si deve sentire il contrasto tra consistenze diverse !!!

p.s. per questo piatto ho citato un pastificio di Otranto.

haha e vabbè
a me non piace sentirela consistenza del grassetto sotto ai denti... a me le striscioline diventano

croccanti

, giuro!

 

E infatti se lo fai bene la consistenza del grasso sotto i denti non si sente. Le striscioline o listarelle che siano offrono,
anche se rimangono croccanti, una diversa sensazione tattile, quella sbajata co' l'amatriciana! 

[stefaniav]

E infatti se lo fai bene la consistenza del grasso sotto i denti non si sente. Le striscioline o listarelle che siano offrono,
anche se rimangono croccanti, una diversa sensazione tattile, quella sbajata co' l'amatriciana! 

haha mi sa che sei te un po' talebano

 

Ste

[Scarlet]

a me avete fatto venire una fame tremenda
Brifazio ci inviti e ci fai mangiare l'amatriciana? Oppure ti invito qui e la fai per tutti noi? Cubetti o biscioline che siano?

[brifazio]

E infatti se lo fai bene la consistenza del grasso sotto i denti non si sente. Le striscioline o listarelle che siano offrono,
anche se rimangono croccanti, una diversa sensazione tattile, quella sbajata co' l'amatriciana! 

haha mi sa che sei te un po' talebano

 

Ste

No, distinguo ancora tra la ricetta tradizionale di un piatto simbolo della cucina romana e laziale
e le sue possibili varianti, se non variazioni e rivisitazioni. Dopo decine di anni sono tornato ad apprezzare
l'amatriciana tradizionale, preparata con gli ingredienti giusti e di qualità, mi piace di più.
Aderisco al 99 per cento alla ricetta di Colonna. 

[brifazio]

a me avete fatto venire una fame tremenda
Brifazio ci inviti e ci fai mangiare l'amatriciana? Oppure ti invito qui e la fai per tutti noi? Cubetti o biscioline che siano?

Ne possiamo fare due versioni, la mia e quella di Rita che l'ha in citazione.
Ognuno porta tutti i suoi ingredienti.

[stefaniav]

a me avete fatto venire una fame tremenda
Brifazio ci inviti e ci fai mangiare l'amatriciana? Oppure ti invito qui e la fai per tutti noi? Cubetti o biscioline che siano?

non me lo dire... la mia cena è ancora lontana 

siccome avevo ancora un po' del famoso prosciuttino, m'è venuta un'insana idea riguardo al contenitore-da-prosciutto...

http://sandrakavital.blogspot.com/2005/09/la-baguette-de-tradition.html

speriamo che riescano

 
Ste

[kiky]

a me avete fatto venire una fame tremenda
Brifazio ci inviti e ci fai mangiare l'amatriciana? Oppure ti invito qui e la fai per tutti noi? Cubetti o biscioline che siano?

Ne possiamo fare due versioni, la mia e quella di Rita che l'ha in citazione.
Ognuno porta tutti i suoi ingredienti.

io porto la forchetta

[yanez]

per le cose positive (presenza assidua e cortese di Oscar e dell'altro giovane di sala) mi associo a Viaggiatore,
per il resto
gli antipasti erano senza infamia, la mozzarella di bufala non mi ha fatto morire, ma menzione speciale per il flan di pecorino e fave (ma mica c'era il parmigiano, 'a Marco) e per quello di zucchine.
i primi
parlo di me e il Micione che ce l'ho qui
l'amatriciana era buona, ottima cottura, con leggermente troppa cipolla (secondo Checco)
io ho preso le fettuccine frutti di mare e zafferano, e dopo un briefing con George Clooney posso dire che le ho trovate, anzi le abbiamo trovate asciuttine

diciamo secche

certo la pasta all'uovo (in casa, ottima cottura) rende tutto più complicato
e poi credo che portare tanti primi diversi contemporaneamente a tavola comporti qualche piccola difficoltà
vabbè
per i miei gusti avevano anche un problema di temperature, il sauté era freddo e la pasta tiepidina, chissà forse era voluto?
io e Yanez le avevamo chieste senz'aglio, pietà, e forse questo qualche equilibrio lo ha cambiato
(((che poi, 'a Chiara, altro che pezzetto de pasta: nel sauté l'aglio c'era eccome, bella de casa, e mi sembra anche giusto)))

poi

ho preso la tagliata di angus al ristretto di aceto balsamico, con patate che non ho capito come fossero, saltate in padella con olio e aglio e poi impanate e al forno o rifritte un'altra volta ad maiorem gloriam fegati?
la tagliata mi è piaciuta, però quello era anche il bove che era buono de suo, la cottura ok croustillant fuori e il sughetto era adeguato
le patate per me avevano il peso specifico di una stella a neutroni  , ma la patatifaga Stefaniav me ne ha fregate un paio dal piatto e sembrava soddisfatta (non mi sembrava altrettanto soddisfatta del suo tonno)

ho steccato il dolce con Stefaniav, una coppa di zabaione con sfogliette di zucchero caramellato e mandorle tostate, ma steccato è una parola grossa in quanto a me è piaciuto ma Ste lo trovava troppo dolce. Io non faccio testo, la frase "troppo dolce" non è riconosciuta dal mio database 

e poi l'amaro, amaro Sibilla che mi è piaciuto da morire e lo voglio, genzianosissimo e molto gradevole

Che dire, i vini scelti da Ciro mi sono piaciuti ma come sapete sono rozza, Checco (Micione, soprannominato dai commensali) s'è bevuto 'sto mondo e quell'altro e quindi magari lui saprebbe dire qualcosa di meglio ma purtroppo deve cucinare per stasera. Ottimo il Vermentino, ancor più della Falanghina.
Siamo stati molto bene comunque, una piccola stonatura forse lo scontrino non fiscale.
Il locale è molto carino.

non è questo il luogo per i commenti sui commensali, QUELLI SI' che ce ne sarebbe da di', e quindi passo e chiudo, aspettando che si pronuncino gli altri amici

Il resoconto di Scarlet è perfetto anche per me visto che abbiamo mangiato le stese cose e siamo perfettamente concordi sul giudizio sulla cena!

[Scarlet]

Il resoconto di Scarlet è perfetto anche per me visto che abbiamo mangiato le stese cose e siamo perfettamente concordi sul giudizio sulla cena!

lo dici solo perché temi che pubblichi altre foto, quelle osé

o Corona, tu sei un dilettante in confronto a me!

[Ciro Di Nucci - Ex Zagara]

Concordo con tutto quello già detto da Viaggiatore, Stefaniav e Scarlet e mi limito a segnalare solo alcune cose in modo costruttivo

- La mozzarella di bufala non va mai messa in frigorifero, certo dopo due/tre giorni la butti ma è così che si mangia: aggiungo che era un po' "asciutta" nel senso che doveva essere stata tolta dal siero con troppo anticipo

- Nella caponatina, abbinata allo spada grigliato, predominava il dolce dell'uvetta sultanina sulle melanzane ed il resto

- Mentre stavamo scegliendo i secondi da ordinare mi è stato letteralmente sfilato dalle mani il menù 

Una precisazione sul vino: abbiamo preso come terza bottiglia, buona, il vermentino perché era terminata la falanghina.

Dulcis in fundo: i miei complimenti al simpaticissimo Oscar che ha svolto egregiamente la funzione di padrone di casa in assenza dei veri proprietari ed è venuto appositamente per la nostra visita....questo mi ha fatto davvero molto piacere
A farla da padrona infine è stata l'ottima compagnia e le innumerevoli risate che ci siamo fatti
Ciro il Grande, secondo Scarlet

[Viaggiatore]

Cari amici, dopo la digressione sull'amatriciana/matriciana, vi vorrei invitare a postare le vostre recensioni anche sul sito, e non solo qui all'interno del forum. Mica vorrete che ci sia solo la mia! 

[fenice72]

Solo 'na cosa, maaaa 
Rigatoni alla matriciana (8,50) che ho preso io e che ho trovato ben legati e molto al dente,
ma senza pepe che abbiamo dovuto chiedere a parte

Dici che ho toppato?  mi spiace... 

in che senso?

Che c'entra il pepe con la matriciana o amatriciana? 
Vabbe',ora si è saputo che c'era pure la cipolla...   

Mi sono dedicato alla stessa ricerca contemporaneamente a Stefania!

Consapevole delle innumerevoli discussioni presenti in rete e non sugli ingredienti dell'amatriciana/matriciana, mi limiterò solo al pepe. E' verissimo che la maggior parte delle ricette in rete non lo prevedono, tuttavia il primo libro che ho preso e che uso come "manuale" di riferimento, il "Talismano della felicità" di Ada Boni, che oltretutto era romana, lo prevede nella fase di cottura del soffritto (e non finale, come citato da Stefania e praticato da noi nella cena). Ho avuto anche la fortuna di ritrovare la stessa ricetta di Ada Boni citata in rete su Cookaforum/Cookaround, che è il mio database di riferimento per le ricette (spero che ForumAdmin2 non lo consideri un concorrente!  ), qui http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=25846. Purtroppo per Brifazio, Ada Boni prevede anche la cipolla! 

Dopodichè, la mia posizione è di massima tolleranza, quindi mangerò e soprattutto consentirò di mangiare amatriciane/matriciane con e senza pepe e con e senza cipolla... 

Senza aver mai letto Ada Boni, confermo che è la stessa procedura che ho da sempre adottato anche io!! E aggiungo pure un pizzico di peperoncino perchè il retrogusto piccante ce sta proprio bene!! La mia amatriciana è imbattibile, è il mio cavallo di battaglia, modestamente!!
p.s. ovviamente ho sempre un paio di "segreti" nel cassetto che non svelo...