Gioia e passioni forti, ecco gli ingredienti di Fabio Baldassarre

di Eleonora Cozzella

Non ha ancora trentasei anni e già è uno di quegli chef che fanno scuola, Fabio Baldassarre. In tutti i sensi: sia per l’attività pratica di insegnante agli studenti che si avviano alla professione di cuoco, sia per l’impronta decisa della sua cucina, destinata a essere un punto di riferimento.

Quando ci si riferisce a Baldassare ai più viene spontaneo ricordare che in lui si ritrovano i tratti di una concezione decisamente mediterranea della gastronomia, eredità del maestro Heinz Beck. Ma sembra ormai riduttivo parlare di lui come di un allievo, pescando un passato così lontano, visto che da molti anni lo chef originario di Morrea (L’Aquila) ma romano di fatto fin da bambino, ha saputo dimostrare l’originalità delle sue proposte e del suo carattere. Del resto si è formato anche in lunghi periodi di lavoro in Inghilterra, Germania e Austria, per poi tornare nel nostro paese, convinto più che mai che in Italia si viva la cucina “ con più gioia”.

Se gli si domanda che cosa ami in particolare quando si trova ai fornelli, racconta che le sue passioni, sempre comunque forti, “ cambiano spesso, si evolvono, seguendo nuove ispirazioni e forse – spiega – una maturazione anche anagrafica”. Così col passare degli anni si è innamorato all’inizio della forza e delle alchimie della cucina, come succede col risotto e il gioco della mantecatura. Per poi infatuarsi della raffinatezza, delle sfumature, della delicatezza: cioè della pasticceria. “Tra i miei ultimi interessi, invece, c’è quello per l’attenzione e la precisione alle cotture delle carni: ogni tipo di carne e ogni diverso taglio della stessa carne deve avere tempi e temperature diverse per una cottura ottimale. Resto affascinato dal potere del tocco di due dita che senza assaggiare riescono a capire quando la pietanza è pronta”. Come pure lo diverte lavorare il pesce. “Mi faccio portare il miglior pescato che arriva fresco dal nostro mare, dalle coste di Terracina, Gallipoli, Santo Stefano e adoro fare ricerca di sapidità, giocare col salato su salato.

Chi ha avuto l’occasione di mangiare nel suo Altro Mastai, sa però che lo chef ama anche gli accostamenti dolce-salato, come il fegato grasso con fichi d’India e la cipolla di Tropea. Intanto, visto che come cuoco non smette mai di approfondire e studiare, anticipa che per l’autunno ha in serbo una ricerca di sapori con la cenere. O meglio, le ceneri. Perché ogni legno che brucia conferisce alla materia che vi si cucina un aroma differente. “La brace che torna protagonista nelle cucina – dice – ha il pregio di riportarci ai sapori antichi, alle emozioni di una volta, quando si cuoceva molto sul fuoco. Ecco – afferma – preferisco seguire le emozioni che seguire le mode”.

La cucina italiana, secondo lo chef dell’Altro Mastai, vanta degli ingredienti di qualità eccelsa, ma sta poi al cuoco di cucinarla, ricordando che creatività non vuol dire trasformare la materia creando piatti eclatanti, ma porsi come obiettivo la semplicità e la leggerezza. Forse è per la coerenza tra le sue idee e le sue ricette che il suo locale è tra i più amati di Roma. E forse – confida – anche perché il nome è di buon auspicio. Prende spunto dal trovarsi sull’antica strada papale dedicata a Pio IX, al secolo Giovanni Maria Mastai Ferretti, l’ultimo papa re, un uomo che nel suo lunghissimo pontificato ha regnato sullo stato pontificio e ha visto l’unità Italia, diventando in un certo senso da sovrano a cittadino. Per questo Carducci gli rivolse con ironia i versi: “ Cittadino Mastai, bevi un bicchiere”. Da questo episodio nacque l’e noteca (ora chiusa) Il bicchiere di Mastai e – data la vicinanza – Baldassarre si è distinto chiamandosi L’Altro Mastai”. Baldassarre ci accompagnerà illustrandoci un intero menu, dall’antipasto al dessert, privilegiando ingredienti di stagione.

Repubblica.it(04 luglio 2007)