piccolo manualetto dell'abbinamento cibo-vino. le regole basic

[JoSePhiNe]

io penso che noi stiamo qui anche per divertirci e che
se toppiamo  qualche volta e abbiniamo il vino alla pepata di cozze invece che alle cozze
gratinate non muore proprio nessuno.
campavamo prima e campiamo pure adesso

[Maphya Luta]

... ed io sono d'accordo con te.
Resta il fatto che secondo me è più facile parlare di ingredienti.
Un pesce all'acqua pazza è diverso se lo cucino con i pomodorini "del piennolo", con i "ciliegini di Pachino" o con i datterini, e logicamente cambia il tipo di vino che posso teoricamente abbinare.
Per questo motivo penso che un "bignami" dell'abbinamento non possa funzionare

[alexya]

mbhé? sto topic l'avete fatto morire così? 
e andiamo su, dispensateci qualche perla di saggezza o voi che siete sapienti in materia... eravate partiti bene e poi ch'è successo?!?

[brifazio]

L'abbinamento tra cibo e vino serve a suscitare sensazioni olfattive e gustative armoniche,
che esaltino le componenti di piacevolezza dell'uno e dell'altro senza sovrapporsi e coprirsi,
e senza annullarsi.
Non ci sono regole fisse, impossibile fare un manuale, come fossero ricette, sono talmente tante e variegate
le condizioni e le variabili, compreso il gusto personale, il tipo di cucina, la stagione, gli ingredienti, il clima,
il contesto, il vino, l'annata, e tante altre, che non è possibile rendere riproducibile e ripetibile a priori
un'esperienza passata.
Semmai bisogna cominciare, come già detto, dagli abbinamenti impossibili e dalle cose che è meglio evitare,
fermo restando che in ogni caso il gusto personale dovrebbe sempre regnare sovrano, e le imposizioni sono sciocche e antipatiche.

Successivamente, dopo qualche cenno ed esempio storico, si potrebbe fare una panoramica sulle principali
caratteristiche sia del cibo che del vino, iniziando a parlare della tecnica di degustazione del vino, e  delle analisi sensoriali del cibo.

Si potrebbe passare poi alle tecniche principali di abbinamento e solo dopo fare qualche esempio pratico,
anche se sarebbe una generalizzazione, solo dopo aver capito alcuni concetti potrebbe avrebbe qualche senso,
ed essere di relativa utilità - scarsa.

[alexya]

sìsì, va benissimo, come vuoi tu... 
fai e dì ciò che ritieni meglio, ma illuminaci!
spiegami/ci le cose basilari, fai pure gli esempi degli accostamenti da evitare: quelli che avete già fatto sono interessanti, alcuni li sapevo, ad alcuni ci ero arrivata da sola per esperienza, altri sono stati una rivelazione...
veramente, sono curiosa ed interessata, ed anche un po' invidiosa della vostra competenza.
un conto certe cose è leggerle su di un testo, ed un altro ascoltare qualcuno che ti parla e tenta di trasmettere anche le sue personalissime sensazioni, oltre ad un punto di vista che per forza di cose potrà non essere univoco.
anche se, ritengo, l'ABC e le sue regole siano quelli, o no?
oppure vuoi dirmi in modo elegante che metterti qui a spiegare certe cose è una gran pizza?!?! se è così, ti capisco!!!!

[brifazio]

sìsì, va benissimo, come vuoi tu... 
fai e dì ciò che ritieni meglio, ma illuminaci!
spiegami/ci le cose basilari, fai pure gli esempi degli accostamenti da evitare: quelli che avete già fatto sono interessanti, alcuni li sapevo, ad alcuni ci ero arrivata da sola per esperienza, altri sono stati una rivelazione...
veramente, sono curiosa ed interessata, ed anche un po' invidiosa della vostra competenza.
un conto certe cose è leggerle su di un testo, ed un altro ascoltare qualcuno che ti parla e tenta di trasmettere anche le sue personalissime sensazioni, oltre ad un punto di vista che per forza di cose potrà non essere univoco.
anche se, ritengo, l'ABC e le sue regole siano quelli, o no?
oppure vuoi dirmi in modo elegante che metterti qui a spiegare certe cose è una gran pizza?!?! se è così, ti capisco!!!!

Veramente, io parto dal principio che non ci sono regole, e quando ci sono possono essere smentite una dall'altra,
ci sono diversi metodi, completamente diversi, e non è possibile fare nessun ABC.
Forse mi sono spiegato male, ma nelle premesse c'è tutto.

p.s. non a caso l'abbinamento nei corsi per sommelier si spiega nei corsi di terzo livello, ed è solo l'inizio,
solo la pratica, il lavoro, la passione per la gastronomia, la conoscenza dei piatti ecc ecc e la collaborazione con chi cucina
può far crescere la competenza. L'abbinamento è una scienza difficile.

[alexya]

ok, mi arrendo.

[JoSePhiNe]

quindi in pratica le cose che sono scritte nelle etichette, dietro le bottiglie di vino (anche quelle prestigiose)
tipo<<  ideale per abbinamento con carni bianche, frutta secca, e dolci...bla bla >>

sono TUTTE BALLE .

ma su..per piacere.


secondo me agli enocorsi delle regole base che poi via via
vanno approfondendosi, ci sono eccome.

non penso che per ogni lezione si studino i vari abbinamenti PIATTO PER PIATTO

con l'amatriciana ci sta bene questo, con la carbonara quell'altro, con la mortadella quell'altro ancora...

bensì per categorie, tipologie di alimenti..sapori..

è ovvio che poi ognuno ha il suo gusto personale, che "aggiusta", modifica le cose.

ma che c'entra, si possono dare tranquillamente degli indirizzi di massima ,dei suggerimenti, e poi

ognuno resta libero di sperimentare e di riportare la sua esperienza.

ma la cosa non va bene, è troppo "facile"..bisogna sempre fare i complicati...

[JoSePhiNe]

ok, mi arrendo.

in pratica: te devi segnà al corso per sommelier ..

[Redisasso]

quindi in pratica le cose che sono scritte nelle etichette, dietro le bottiglie di vino (anche quelle prestigiose)
tipo<<  ideale per abbinamento con carni bianche, frutta secca, e dolci...bla bla >>

sono TUTTE BALLE .

ma su..per piacere.


secondo me agli enocorsi delle regole base che poi via via
vanno approfondendosi, ci sono eccome.

non penso che per ogni lezione si studino i vari abbinamenti PIATTO PER PIATTO

con l'amatriciana ci sta bene questo, con la carbonara quell'altro, con la mortadella quell'altro ancora...

bensì per categorie, tipologie di alimenti..sapori..

è ovvio che poi ognuno ha il suo gusto personale, che "aggiusta", modifica le cose.

ma che c'entra, si possono dare tranquillamente degli indirizzi di massima ,dei suggerimenti, e poi

ognuno resta libero di sperimentare e di riportare la sua esperienza.

ma la cosa non va bene, è troppo "facile"..bisogna sempre fare i complicati...

te piacerebbe... vallo a dire a Daniele Maestri che sull'ultimo numero di Bibenda ha abbinato 50 prosciutti ad altrettanti vini, e si va dai bianchi leggeri allo sherry passando per spumanti, champagne e rossi d'ogni genere 

l'abbinamento è una scienza inesatta e mostruosamente complicata, un ingrediente in più, in meno o in quantità diversa può rovesciare completamente l'abbinamento di un piatto. Così come può farlo un'annata piuttosto che un'altra dello stesso vino.

[JoSePhiNe]

quindi in pratica le cose che sono scritte nelle etichette, dietro le bottiglie di vino (anche quelle prestigiose)
tipo<<  ideale per abbinamento con carni bianche, frutta secca, e dolci...bla bla >>

sono TUTTE BALLE .

ma su..per piacere.


secondo me agli enocorsi delle regole base che poi via via
vanno approfondendosi, ci sono eccome.

non penso che per ogni lezione si studino i vari abbinamenti PIATTO PER PIATTO

con l'amatriciana ci sta bene questo, con la carbonara quell'altro, con la mortadella quell'altro ancora...

bensì per categorie, tipologie di alimenti..sapori..

è ovvio che poi ognuno ha il suo gusto personale, che "aggiusta", modifica le cose.

ma che c'entra, si possono dare tranquillamente degli indirizzi di massima ,dei suggerimenti, e poi

ognuno resta libero di sperimentare e di riportare la sua esperienza.

ma la cosa non va bene, è troppo "facile"..bisogna sempre fare i complicati...

te piacerebbe... vallo a dire a Daniele Maestri che sull'ultimo numero di Bibenda ha abbinato 50 prosciutti ad altrettanti vini, e si va dai bianchi leggeri allo sherry passando per spumanti, champagne e rossi d'ogni genere 

l'abbinamento è una scienza inesatta e mostruosamente complicata, un ingrediente in più, in meno o in quantità diversa può rovesciare completamente l'abbinamento di un piatto. Così come può farlo un'annata piuttosto che un'altra dello stesso vino.

bah! per me quando si arriva ad abbinare 50 prosciutti a 50 tipi di vini diversi...c'è qualcosa che non va ..a livello mentale  .

e cmq queste sono cose da super-super-super maniacintenditori fissati...

noi viviamo bene anche senza queste esagerazioni.

del resto ogni giorno  il popolo di mdr beve vino e ci mangia sopra del cibo,

non credo che questo gesto quotidiano preveda la contemplazione di scritti sanscriti dei vari "guru" o sedicenti tali..

nn mi pare che prima di comprare una qualsiasi bottiglia la gente entri prima qui e si consulti con brifazio e co..

eppure, udite udite, sono ancora tutti vivi!


scherzi a parte, il mio discorso è sempre lo stesso...nn dobbiamo fare la bibbia dell'abbinamento..
ok, abbiamo fatto la premessa che l'abbinamento non è una scienza esatta, eppure SANTO IDDIO
qualcuno VENDE corsi di abbinamento, qualcuno paga per seguirli...

qualche regola basic  da cui iniziare a sbrogliare la matassa c'è, CI DEVE ESSERE..


secondo me poteva essere una cosa carina da fare, in assoluta modestia e senza velleità professionali..

ma evidentemente nn è stato colto lo spirito della proposta...

bah!

[brifazio]

@Jos
quindi in pratica le cose che sono scritte nelle etichette, dietro le bottiglie di vino (anche quelle prestigiose)
tipo<<  ideale per abbinamento con carni bianche, frutta secca, e dolci...bla bla >>

sono TUTTE BALLE .

Sì, ci sono scritte delle palle incredibili, e dei luoghi comuni raccapriccianti.
Un gioco divertente per sommelier e appassionati leggerle.
Ho letto delle controetichette con i consigli di servizio e di abbinamento, le chiamiamo così, tutte uguali per diversi vini della stessa azienda,
ne avevano scritta solo una per i bianchi e solo una per i rossi. E già è tanto, va apprezzato lo sforzo.

bah! per me quando si arriva ad abbinare 50 prosciutti a 50 tipi di vini diversi...c'è qualcosa che non va ..a livello mentale  .
e cmq queste sono cose da super-super-super maniacintenditori fissati...

Ti sembrerà strano, ma sono quasi completamente d'accordo.


qualche regola basic  da cui iniziare a sbrogliare la matassa c'è, CI DEVE ESSERE..
secondo me poteva essere una cosa carina da fare, in assoluta modestia e senza velleità professionali..
ma evidentemente nn è stato colto lo spirito della proposta...

Qualche anno fa avevo delle velleità artistiche, nel campo musicale, purtroppo poi annichilite anche perla mia scarsa
combattività contro l'opposizione tenace e assoluta di mio padre nel permettermi di continuare gli studi in conservatorio.
Ero stato seguito da mia nonna, da 9 a 13 anni, insegnante di musica, e da un paio di suoi ex-studenti,
musicisti dell'appena nata ECYO, orchestra giovanile della Comunità europea, in quegli anni
diretta anche dal giovane Claudio Abbado, e che mia nonna accompagnò nelle tournée mondiali,
fino alla malattia gravissima che pose fine alla sua vita.
Chiesi a entrambi i giovani musicisti, in differenti circostanze, come avevano fatto a ottenere i risultati
ai quali erano arrivati, la natura e l'intensità degli sforzi e degli ostacoli che avevano dovuto superare,
se erano soddisfatti dei risultati raggiunti e se in piena sincerità, con spietatezza, secondo loro avevo
qualche minima possibilità di affrontare con successo il percorso didattico del conservatorio.
Entrambi mi diedero identiche risposte. 1. Con lo studio e la tenacia. 2. Non eccessivi, in quanto erano in possesso
delle capacità sufficienti e già avevano alle spalle diversi anni di studio, proprio come me 3. soddisfatti, MAI,
lo studio è per sempre 4. avevo tutte le potenzialità per raggiungere brillantemente i risultati, anzi mi spronavano in continuazione.

Studio, capacità e ancora studio.

Avrebbero potuto almeno mentire sull'ultima risposta, se solo avessero saputo dell'avversione paterna
e della mia scarsa combattività e mancanza di spina dorsale, anche se avevo 13 anni scarsi.

Un settore nel quale mi sono sentito sempre quasi completamente negato è quello del disegno, a parte forse
questi ultimissimi tempi, grazie ad anni di disegno assistito dal computer, per lavoro.
Se ti chiedessi di insegnarmi in cinque minuti a disegnare decentemente un corpo umano, che cosa mi diresti?

[DanielaD]

invece di descrivere le singole pietanze ..perchè non costruiamo un manualetto generico
con quelle poche , generali, essenziali regole base con cui anche i non esperti possono cmq GALLEGGIARE
e orientarsi ?
che ne dite?

io ho un paio di libri fatti molto bene...quando ho un po' di tempo li riguardo e poi trascrivo tutto.
ovviamente ognuno può dire la sua..purchè si  parta dal generale e via via a scendere nel particolare...ma sempre all'interno della categoria (ad es: i primi...i primi di pesce..i primi ripieni..i primi all'uovo...e via dicendo)

Secondo me  una lettura molto valida è  questo piccolo libro di Sandro Sangiorgi edito da  Porthos


IL MATRIMONIO TRA CIBO E VINO

Teoria e pratica di una scelta nobile
Sandro Sangiorgi

collana: Forme
pagine: 115
anno: 2005
prezzo: 12,00 euro

Qui:
http://www.porthos.it/cibo-vino/libro.htm

si  può anche  ordinare.

Per  chi frequenta  o frequenterà i  suoi corsi sappia  che si  può  comprare  direttamente anche lì.

[JoSePhiNe]

@Jos
quindi in pratica le cose che sono scritte nelle etichette, dietro le bottiglie di vino (anche quelle prestigiose)
tipo<<  ideale per abbinamento con carni bianche, frutta secca, e dolci...bla bla >>

sono TUTTE BALLE .

Sì, ci sono scritte delle palle incredibili, e dei luoghi comuni raccapriccianti.
Un gioco divertente per sommelier e appassionati leggerle.
Ho letto delle controetichette con i consigli di servizio e di abbinamento, le chiamiamo così, tutte uguali per diversi vini della stessa azienda,
ne avevano scritta solo una per i bianchi e solo una per i rossi. E già è tanto, va apprezzato lo sforzo.

bah! per me quando si arriva ad abbinare 50 prosciutti a 50 tipi di vini diversi...c'è qualcosa che non va ..a livello mentale  .
e cmq queste sono cose da super-super-super maniacintenditori fissati...

Ti sembrerà strano, ma sono quasi completamente d'accordo.


qualche regola basic  da cui iniziare a sbrogliare la matassa c'è, CI DEVE ESSERE..
secondo me poteva essere una cosa carina da fare, in assoluta modestia e senza velleità professionali..
ma evidentemente nn è stato colto lo spirito della proposta...

Qualche anno fa avevo delle velleità artistiche, nel campo musicale, purtroppo poi annichilite anche perla mia scarsa
combattività contro l'opposizione tenace e assoluta di mio padre nel permettermi di continuare gli studi in conservatorio.
Ero stato seguito da mia nonna, da 9 a 13 anni, insegnante di musica, e da un paio di suoi ex-studenti,
musicisti dell'appena nata ECYO, orchestra giovanile della Comunità europea, in quegli anni
diretta anche dal giovane Claudio Abbado, e che mia nonna accompagnò nelle tournée mondiali,
fino alla malattia gravissima che pose fine alla sua vita.
Chiesi a entrambi i giovani musicisti, in differenti circostanze, come avevano fatto a ottenere i risultati
ai quali erano arrivati, la natura e l'intensità degli sforzi e degli ostacoli che avevano dovuto superare,
se erano soddisfatti dei risultati raggiunti e se in piena sincerità, con spietatezza, secondo loro avevo
qualche minima possibilità di affrontare con successo il percorso didattico del conservatorio.
Entrambi mi diedero identiche risposte. 1. Con lo studio e la tenacia. 2. Non eccessivi, in quanto erano in possesso
delle capacità sufficienti e già avevano alle spalle diversi anni di studio, proprio come me 3. soddisfatti, MAI,
lo studio è per sempre 4. avevo tutte le potenzialità per raggiungere brillantemente i risultati, anzi mi spronavano in continuazione.

Studio, capacità e ancora studio.

Avrebbero potuto almeno mentire sull'ultima risposta, se solo avessero saputo dell'avversione paterna
e della mia scarsa combattività e mancanza di spina dorsale, anche se avevo 13 anni scarsi.

Un settore nel quale mi sono sentito sempre quasi completamente negato è quello del disegno, a parte forse
questi ultimissimi tempi, grazie ad anni di disegno assistito dal computer, per lavoro.




Se ti chiedessi di insegnarmi in cinque minuti a disegnare decentemente un corpo umano, che cosa mi diresti?

ma noi abbiamo tutto il tempo che vogliamo! mica dobbiamo farlo in una volta sola, il manualetto!!
inizierei e poi la volta dopo continuerei, e poi la volta dopo ancora...e ancora... fino alla fine del corso

[alexya]

ok, mi arrendo.

in pratica: te devi segnà al corso per sommelier ..

no, guarda, m'arrendo proprio!
ritengo di aver capito lo spirito della tua proposta e l'ho quindi trovata interessante, ma evidentemente non funziona così... che ti devo dire, sono troppo ignorante in materia per confutare ciò che dice fabrizio che è sicuramente forte di esperienza e conoscenza! per cui mestamente, nel dubbio, rispolvererò libri e testi che ho da parte, inviterò a cena chi non mi mette soggezione e aspetterò di aver tempo e denaro per un corso da sommelier!!!