conto stra-salato

[Fustigator]

Sull'uso della chianina ti ha già risposto Alex

NOn ne faccio un discorso di prezzo, ho già detto che sono dei ladri, e che io avrei chiamato la finanza. Ma anche se utilizzassero chianina il prezzo sarebbe un furto

Io mi ero limitato ad osservare che la tua perplessità su tipo di carne usata non lo condividevo: la fiorentina è un taglio, l'importante è che provenga da un buon animale, non è necessario che sia di chianina. Personalmente la fiorentina più buona l'ho mangiata negli Usa

[salvo]

Sull'uso della chianina ti ha già risposto Alex

NOn ne faccio un discorso di prezzo, ho già detto che sono dei ladri, e che io avrei chiamato la finanza. Ma anche se utilizzassero chianina il prezzo sarebbe un furto

Io mi ero limitato ad osservare che la tua perplessità su tipo di carne usata non lo condividevo: la fiorentina è un taglio, l'importante è che provenga da un buon animale, non è necessario che sia di chianina. Personalmente la fiorentina più buona l'ho mangiata negli Usa

si tu hai ragione , anche nel caso della chianina il prezzo non sarebbe stato equo.....io facevo riferimento all'utilizzo dell'Angus come carne , che secondo me è sbagliatissimo , uno per caratteristica della carne che tendezialmente ha un sapore decisamente fegatoso tipico dell'Angus sud Americano due perchè le razze del disciplinare sono la chianina e la maremmana.

Ti scrivo quello che è riportato pari  pari dal disciplinare che regola l'uso della carne per la "Fiorentina" :

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di manzo, che unito alla specifica preparazione ne fa il piatto più conosciuto della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto e rigorosamente con l'osso che viene cotto al sangue sulla brace.
Le Razze utilzzate sono la Chianina e la Maremmana, allevati allo stato brado nei rispettivi territori geografici della Toscana meridionale, dai quali vengono tagliate le vere bistecche alla fiorentina.
La bistecca fiorentina si taglia dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina o maremmana: ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

[Fustigator]

Mi sa però che questo disciplinare è caduto in disuso da tempo, ben poche fiorentine vengono fatte con la chianina

[alexer3b]

Sul prezzo non ci sono dubbi che sia spropositato , sul discorso Fiorentina di Chianina o Maremmana la penso come Fusty ... oggi è utopia e sono rimasti veramente pochi i locali in cui si possa trovare una fiorentina fatta con questa carne . Avremmo allevamenti grandi come quelli del Texas se tutte le chianine che ho visto nelle carte dei ristoranti fossero effettivamente chianine. Discorso ribaltabile pari pari per il lardo di Colonnata o per i pistacchi di Bronte , ecc ecc ...

Alex

[Miles]

Stamattina una collega ci ha raccontato la sua esperienza di ieri sera in un ristorante di Prati (Via Andrea Doria), mi sembra si chiami "La Fiorentina".
2 antipasti toscani
vino un Chianti Gallo Nero non identificato (non ricorda) ma docg (30 Euro in lista)
1 fiorentina di angus (1,3 kg)
2 dessert con 2 muffati della Sala Antinori, i muffati espressamente richiesti
2 distillati non richiesti ma presenti in conto
acqua minerale 2 bottiglie
totale 270 Euro

Mi sembra eccessivo, a voi? Qualcuno lo conosce?

Mah, io ci sono stato qualche volta, l'ultima delle quali 3 o 4 anni fa, ricordo prezzi abbastanza sostenuti ma non folli come in questo caso.
Comunque non ci sono piu' tornato....

[Fustigator]

Sul prezzo non ci sono dubbi che sia spropositato , sul discorso Fiorentina di Chianina o Maremmana la penso come Fusty ... oggi è utopia e sono rimasti veramente pochi i locali in cui si possa trovare una fiorentina fatta con questa carne . Avremmo allevamenti grandi come quelli del Texas se tutte le chianine che ho visto nelle carte dei ristoranti fossero effettivamente chianine. Discorso ribaltabile pari pari per il lardo di Colonnata o per i pistacchi di Bronte , ecc ecc ...

Alex

PS: ma l'Angus non è di origine scozzese?

PPS: tra le mie carni preferite c'è quella danese

[brifazio]

fiorentina di Angus.....

Cosa ti lascia perplesso?

beh mi lascia perplesso che un locale che si chiama  "La Fiorentina" e per questi prezzi , proponga l'angus e non la chianina per fare la fiorentina....

Mi sembra stano che tu non sappia che di chianine ce ne sono ben poche, e che quasi tutte le fiorentine provengono da altre razze di vacche

Allora , ti spiego meglio , la tradizione vuole che le bistecche alla "Fiorentina" vengano preparate esclusivamente con carne di Chianina o Maremmana , cioè tipiche della bassa maremma e della Toscana , non è vero che di chioanine non ce ne sono più , certo , non come una volta , e Stefano me ne puo dare conferma , trovo assurdo utilizzare per una preparazione come questa una razza ,benchè antichissima , come quella dell'Angus che viene dal su America , non dico tanto , ma per proporre quel piatto a quella cifra poi almeno la maremmana che è più facile da reperire , e tutta questione di prezzi , secondo me....

Razza antichissima l'Angus ok, ma in Argentina ce l'hanno portata.
Tutti si dimenticano l'origine del nome, oltre che il nome completo, e Angus non è certo spagnolo !

Non sono affatto d'accordo sul sapore "fegatoso" dei tagli di questa carne, ma proprio per niente.

Ho appena acquistato un lombo tre coste con filetto, circa 15 Kg, di scottona di Angus-Aberdeen scozzese,
età non inferiore a 24 mesi, ti assicuro che di fegatoso non c'è niente, e le bistecche, con osso o senza osso,
come il filetto, di cui circa tre etti fatti subito a tartare, fatte alla fiorentina, vengono benissimo.

Ho tolto dal lombo, co l'aiuto di un amico, due Kg abbondanti di ossa tra colonna e costole mobili.
Ci scappa un bel pezzetto da rosicchiare per ogni romanista del forum.

Prenotatevi ché siete tanti e un po' ne voglio lasciare per i brodi di carne.

In ogni caso, ti dirò, la pago la metà della chianina procurata dallo stesso fornitore,
spacciatore anche di cosciotti e cube-roll d'agnello neozelandese oltre che di Angus scozzese,
e a me piace assai, non mi sembra di sentire troppa differenza di qualità, a parte il diverso sapore,
e propendo per quello dell'Angus scozzese. Parlo sempre di cotture alla brace o arrosti.

E come fustigator amo la bistecca "alla fiorentina" fatta anche con la carne danese.

La chianina è anche una moda, secondo me, e quando ci sono le mode ci sono le sòle.

[Fustigator]

Aggiungo che, per la carne cruda, la mia preferenza va alla scottona piemontese

[brifazio]

Aggiungo che, per la carne cruda, la mia preferenza va alla scottona piemontese

Ottima, la migliore per quell'uso, anche per me, ma mai più da Roscioli, preferisco 1000 volte farmela da solo,
a quel prezzo me ne compro una quantità importante a costo di riempirmi le mani
di calli e vesciche a forza di tagliare battere e disossare.

[Fame Atavica]

Avete mai assagiato la Wagyu Kobe? Allevate con birra e sake, ascoltano musica classica e sono massaggiate tutti i giorni per ammorbidirne la carne.

Solo questa carne avrebbe potuto parzialmente giustificare il conto di questo ristorante...

[Fustigator]

Avete mai assagiato la Wagyu Kobe? Allevate con birra e sake, ascoltano musica classica e sono massaggiate tutti i giorni per ammorbidirne la carne.

No, in italia nessuno l'ha mai assaggiata, si mangia solo in Giappone, e costa 500 euro al chilo

In Italia si trova la carne TIPO Kobe

[brifazio]

Avete mai assagiato la Wagyu Kobe? Allevate con birra e sake, ascoltano musica classica e sono massaggiate tutti i giorni per ammorbidirne la carne.

No, in italia nessuno l'ha mai assaggiata, si mangia solo in Giappone, e costa 500 euro al chilo

In Italia si trova la carne TIPO Kobe

Quoto!

A parte il prezzo, penso che costi anche di più, compresa quella allevata negli Stati Uniti, credo.

[Arcy McB]

confermo tutto quello che ho scritto (purtroppo), anche io Le ho detto che avrei protestato credo che loro due fossero troppo basiti! 

[Mara]

fiorentina di Angus.....

Cosa ti lascia perplesso?

beh mi lascia perplesso che un locale che si chiama  "La Fiorentina" e per questi prezzi , proponga l'angus e non la chianina per fare la fiorentina....

Mi sembra stano che tu non sappia che di chianine ce ne sono ben poche, e che quasi tutte le fiorentine provengono da altre razze di vacche

E' vero cio che dici tu che di Chianine ci siano poche, ma ci sono ...è per questo che chi compra la Chianina è orgoglioso di mostrare il certificato di provenienza...poi per quel prezzo...

[Fustigator]

fiorentina di Angus.....

Cosa ti lascia perplesso?

beh mi lascia perplesso che un locale che si chiama  "La Fiorentina" e per questi prezzi , proponga l'angus e non la chianina per fare la fiorentina....

Mi sembra stano che tu non sappia che di chianine ce ne sono ben poche, e che quasi tutte le fiorentine provengono da altre razze di vacche

E' vero cio che dici tu che di Chianine ci siano poche, ma ci sono ...è per questo che chi compra la Chianina è orgoglioso di mostrare il certificato di provenienza...poi per quel prezzo...

Sulla qualità della chianina i pareri sono discordi. Il già citato Cecchini, re dei macellai toscani, per le fiorentine usa animali spagnoli (selezionatissimi, ovviamente). E a chi gli chiede della chianina risponde: "Sono buone per tirare l'aratro". La carne è di sicuro più dura e fibrosa (e più magra, il che per gli amanti della ciccia non è un bene). Il fatto è che non basta che la carne sia chianina, ma che la chianina in questione venga allevata in un certo modo

Insomma, non è che di per sè la razza chianina sia SINONIMO di carne di qualità. E comunque, anche la migliore chianina, non è detto che incontri il gusto di tutti più di altre razze. E' questione di gusti

Quindi non è affatto vero il sillogismo fiorentina di chianina=fiorentina migliore di quella fatta con altre razze. Anzi, per molti non è affatto così