torta ricotta e pere deriso minori

[DanielaD]

da una puntata della prova del cuoco.il sabato come ospite fisso che prepara dolci c'è slavatore de riso indi il sabato quando posso seguo e prendo appunti delle ricette       

Flavia, mi  interessa  sapere se  l'hai trascritta fedelmente o se magari non ne  hai avuto il tempo se la spiegazione  del pasticcere andava  velocemente.

C'è  una questione  in sospeso con le mie  amiche napoletane  e della  costiera  con le ricette che De Riso dà in tv. Lui stesso ha  ammesso che non sono fedelissime all'originale per permettere alla casalinga  comune  di  realizzarle (l'intenzione è lodevolissima), quindi mi domandavo visto  che  nomina la  meringa  all'italiana perché  nel  procedimento fa quella francese?
Se è  dovuto solo alla  tua trascrizione va bene  così e basta  specificare, mi rendo conto che spesso prendere appunti dalla  tv non sia semplice.

[DanielaD]

40 g di albumi per Meringa all'italiana

Fate la meringa all'italiana sbattendo gli albumi con lo zucchero semolato e l'acqua.Unite al composto di ricotta.

Quoto le  frasi  a cui mi riferisco. Questa  non è la meringa  all'italiana, spero che  non sia la sua  spiegazione ma  solo la tua  trascrizione  veloce. Tu  non c'entri, sia chiaro, non ce  l'ho con te. Anzi apprezzo  molto la tua pazienza.

Scusate  se  sono  intervenuta, torno  nel silenzio

[flammy alias wf.56485]

da una puntata della prova del cuoco.il sabato come ospite fisso che prepara dolci c'è slavatore de riso indi il sabato quando posso seguo e prendo appunti delle ricette       

Flavia, mi  interessa  sapere se  l'hai trascritta fedelmente o se magari non ne  hai avuto il tempo se la spiegazione  del pasticcere andava  velocemente.

C'è  una questione  in sospeso con le mie  amiche napoletane  e della  costiera  con le ricette che De Riso dà in tv. Lui stesso ha  ammesso che non sono fedelissime all'originale per permettere alla casalinga  comune  di  realizzarle (l'intenzione è lodevolissima), quindi mi domandavo visto  che  nomina la  meringa  all'italiana perché  nel  procedimento fa quella francese?
Se è  dovuto solo alla  tua trascrizione va bene  così e basta  specificare, mi rendo conto che spesso prendere appunti dalla  tv non sia semplice.

allora il procedimento è esatto e l'ho pure testato con buoni risultati ( conosco bene, sia io sia il mio parentame, l'originale de riso) credo di aver scritto male io nella ricetta confondendomi con italiana/francese. sicuramente sal de riso i suoi segreti se li tiene strettissimi.
hai modifiche o suggerimenti alla ricetta postata son sempre ben accetti   

[DanielaD]

da una puntata della prova del cuoco.il sabato come ospite fisso che prepara dolci c'è slavatore de riso indi il sabato quando posso seguo e prendo appunti delle ricette       

Flavia, mi  interessa  sapere se  l'hai trascritta fedelmente o se magari non ne  hai avuto il tempo se la spiegazione  del pasticcere andava  velocemente.

C'è  una questione  in sospeso con le mie  amiche napoletane  e della  costiera  con le ricette che De Riso dà in tv. Lui stesso ha  ammesso che non sono fedelissime all'originale per permettere alla casalinga  comune  di  realizzarle (l'intenzione è lodevolissima), quindi mi domandavo visto  che  nomina la  meringa  all'italiana perché  nel  procedimento fa quella francese?
Se è  dovuto solo alla  tua trascrizione va bene  così e basta  specificare, mi rendo conto che spesso prendere appunti dalla  tv non sia semplice.

allora il procedimento è esatto e l'ho pure testato con buoni risultati ( conosco bene, sia io sia il mio parentame, l'originale de riso) credo di aver scritto male io nella ricetta confondendomi con italiana/francese. sicuramente sal de riso i suoi segreti se li tiene strettissimi.
hai modifiche o suggerimenti alla ricetta postata son sempre ben accetti   

Immagino che  ci metta effettivamente la  meringa  italiana leggermente più laboriosa da fare  ma che è più stabile anche senza cottura mentre quella francese (albumi  e  zuccchero  montati a freddo)  è  instabile e  spesso lascia  un'acqueta sul fondo  dopo un (anche breve) riposo  del  dolce.
Sicuramente sarà capitato a  qualcuno di fare un tiramisù e di trovarlo  dopo  un po' mezzo smontati o e  con  un liquido sul fondo, sono gli albumi che si smontano. Con la meringa italiana  non succede. Non succede nemmeno se mangi subito tutto il dolce  e non ne avanza
Io preferisco comunque con la meringa italiana per i  dolci  crudi anche perché si fa  con uno sciroppo di zucchero a 120 °C (circa) ed elimini pure il rischio salmonella perchè gli albumi si  pastorizzano.
Il procedimento è  più laborioso, ma  non molto  tutto sommato.

[DanielaD]

carissimi oggi vi posto una chicca della buona pasticceria della costiera amalfitana deriso ( c'è pure a roma ma non raggiunge gli stessi livelli) spero vi piaccia

Ingredienti[/i][/u]
-per il biscotto:
100 g di nocciole tritate fini
100 g di albumi
100 g di zucchero a velo

-per la crema:
300 g di ricotta di pecora
300 g di panna da montare
6 g di colla di pesce
40 g di zucchero a velo
40 g di albumi per Meringa all'italiana
75 g di zucchero semolato
300 g di pere sciroppate

Procedimento[i][u]

Per il biscotto: amalgamate gli albumi montati a neve con lo zucchero a velo e le nocciole.Con una tasca da pasticcere,fate due dischi di 20 centimetri di diametro su un foglio di carta da forno
Cuocete per un'ora a 140°C.

Per la farcia: sciogliete la gelatina,prima ammollata in acqua e strizzata.Montate la panna con lo zucchero a velo.Setacciate la ricotta e lavoratela con un cucchiaio di legno fino a renderla morbida.Unite la ricotta con la panna;incorporate la gelatina sciolta.
Fate la meringa all'italiana sbattendo gli albumi con lo zucchero semolato e l'acqua.Unite al composto di ricotta.
Tagliate le pere a pezzetti e unitele al composto.

Assemblaggio[i][/i][u][/u]


Ponete un disco di biscotto su un piatto da portata e circondatelo con un cerchio senza il fondo,bagnate con liquore alla pera,versate la farcia e sovrapponete con l'altro disco bagnato con liquore alla pera(la parte bagnata va a contatto con la ricotta!).
Mettete in frigo a solidificare e al momento di servire cospargete con zucchero a velo e decorate con fettine di pera!


vi posto pure il link della pasticceria alla voce prodotti potrete vedere pure questa torta

http://www.deriso.it/

mi  dispiace darti una delusinoe, ma  leggi  qui.

http://viaggi-cucina-e-io.blogspot.com/2008/06/minchia.html

[flammy alias wf.56485]

carissimi oggi vi posto una chicca della buona pasticceria della costiera amalfitana deriso ( c'è pure a roma ma non raggiunge gli stessi livelli) spero vi piaccia

Ingredienti[/i][/u]
-per il biscotto:
100 g di nocciole tritate fini
100 g di albumi
100 g di zucchero a velo

-per la crema:
300 g di ricotta di pecora
300 g di panna da montare
6 g di colla di pesce
40 g di zucchero a velo
40 g di albumi per Meringa all'italiana
75 g di zucchero semolato
300 g di pere sciroppate

Procedimento[i][u]

Per il biscotto: amalgamate gli albumi montati a neve con lo zucchero a velo e le nocciole.Con una tasca da pasticcere,fate due dischi di 20 centimetri di diametro su un foglio di carta da forno
Cuocete per un'ora a 140°C.

Per la farcia: sciogliete la gelatina,prima ammollata in acqua e strizzata.Montate la panna con lo zucchero a velo.Setacciate la ricotta e lavoratela con un cucchiaio di legno fino a renderla morbida.Unite la ricotta con la panna;incorporate la gelatina sciolta.
Fate la meringa all'italiana sbattendo gli albumi con lo zucchero semolato e l'acqua.Unite al composto di ricotta.
Tagliate le pere a pezzetti e unitele al composto.

Assemblaggio[i][/i][u][/u]


Ponete un disco di biscotto su un piatto da portata e circondatelo con un cerchio senza il fondo,bagnate con liquore alla pera,versate la farcia e sovrapponete con l'altro disco bagnato con liquore alla pera(la parte bagnata va a contatto con la ricotta!).
Mettete in frigo a solidificare e al momento di servire cospargete con zucchero a velo e decorate con fettine di pera!


vi posto pure il link della pasticceria alla voce prodotti potrete vedere pure questa torta

http://www.deriso.it/

mi  dispiace darti una delusinoe, ma  leggi  qui.

http://viaggi-cucina-e-io.blogspot.com/2008/06/minchia.html

scusami e dove sarebbe la delusione ho già detto che i dolci di de riso a roma perdono e in un altro post nell'area pasticcerie e gelaterie ho detto che sono talvolta un po' stucchevoli. alla fine si mangiano, son buoni una tantum.     

[DanielaD]

carissimi oggi vi posto una chicca della buona pasticceria della costiera amalfitana deriso ( c'è pure a roma ma non raggiunge gli stessi livelli) spero vi piaccia

Ingredienti[/i][/u]
-per il biscotto:
100 g di nocciole tritate fini
100 g di albumi
100 g di zucchero a velo

-per la crema:
300 g di ricotta di pecora
300 g di panna da montare
6 g di colla di pesce
40 g di zucchero a velo
40 g di albumi per Meringa all'italiana
75 g di zucchero semolato
300 g di pere sciroppate

Procedimento[i][u]

Per il biscotto: amalgamate gli albumi montati a neve con lo zucchero a velo e le nocciole.Con una tasca da pasticcere,fate due dischi di 20 centimetri di diametro su un foglio di carta da forno
Cuocete per un'ora a 140°C.

Per la farcia: sciogliete la gelatina,prima ammollata in acqua e strizzata.Montate la panna con lo zucchero a velo.Setacciate la ricotta e lavoratela con un cucchiaio di legno fino a renderla morbida.Unite la ricotta con la panna;incorporate la gelatina sciolta.
Fate la meringa all'italiana sbattendo gli albumi con lo zucchero semolato e l'acqua.Unite al composto di ricotta.
Tagliate le pere a pezzetti e unitele al composto.

Assemblaggio[i][/i][u][/u]


Ponete un disco di biscotto su un piatto da portata e circondatelo con un cerchio senza il fondo,bagnate con liquore alla pera,versate la farcia e sovrapponete con l'altro disco bagnato con liquore alla pera(la parte bagnata va a contatto con la ricotta!).
Mettete in frigo a solidificare e al momento di servire cospargete con zucchero a velo e decorate con fettine di pera!


vi posto pure il link della pasticceria alla voce prodotti potrete vedere pure questa torta

http://www.deriso.it/

mi  dispiace darti una delusinoe, ma  leggi  qui.

http://viaggi-cucina-e-io.blogspot.com/2008/06/minchia.html

scusami e dove sarebbe la delusione ho già detto che i dolci di de riso a roma perdono e in un altro post nell'area pasticcerie e gelaterie ho detto che sono talvolta un po' stucchevoli. alla fine si mangiano, son buoni una tantum.     

ma nel  link  non si parla  di quelli di Roma  ma di  quelli  di Minori. cioè, se leggi bene i  commenti

[flammy alias wf.56485]

carissimi oggi vi posto una chicca della buona pasticceria della costiera amalfitana deriso ( c'è pure a roma ma non raggiunge gli stessi livelli) spero vi piaccia

Ingredienti[/i][/u]
-per il biscotto:
100 g di nocciole tritate fini
100 g di albumi
100 g di zucchero a velo

-per la crema:
300 g di ricotta di pecora
300 g di panna da montare
6 g di colla di pesce
40 g di zucchero a velo
40 g di albumi per Meringa all'italiana
75 g di zucchero semolato
300 g di pere sciroppate

Procedimento[i][u]

Per il biscotto: amalgamate gli albumi montati a neve con lo zucchero a velo e le nocciole.Con una tasca da pasticcere,fate due dischi di 20 centimetri di diametro su un foglio di carta da forno
Cuocete per un'ora a 140°C.

Per la farcia: sciogliete la gelatina,prima ammollata in acqua e strizzata.Montate la panna con lo zucchero a velo.Setacciate la ricotta e lavoratela con un cucchiaio di legno fino a renderla morbida.Unite la ricotta con la panna;incorporate la gelatina sciolta.
Fate la meringa all'italiana sbattendo gli albumi con lo zucchero semolato e l'acqua.Unite al composto di ricotta.
Tagliate le pere a pezzetti e unitele al composto.

Assemblaggio[i][/i][u][/u]


Ponete un disco di biscotto su un piatto da portata e circondatelo con un cerchio senza il fondo,bagnate con liquore alla pera,versate la farcia e sovrapponete con l'altro disco bagnato con liquore alla pera(la parte bagnata va a contatto con la ricotta!).
Mettete in frigo a solidificare e al momento di servire cospargete con zucchero a velo e decorate con fettine di pera!


vi posto pure il link della pasticceria alla voce prodotti potrete vedere pure questa torta

http://www.deriso.it/

mi  dispiace darti una delusinoe, ma  leggi  qui.

http://viaggi-cucina-e-io.blogspot.com/2008/06/minchia.html

scusami e dove sarebbe la delusione ho già detto che i dolci di de riso a roma perdono e in un altro post nell'area pasticcerie e gelaterie ho detto che sono talvolta un po' stucchevoli. alla fine si mangiano, son buoni una tantum.     

ma nel  link  non si parla  di quelli di Roma  ma di  quelli  di Minori. cioè, se leggi bene i  commenti

si l'ho letto e già scrissi in un altro post che i dolci di deriso a minori dopo un po' risultano stucchevoli, secondo il mio gusto. una tantum vanno bene. quelli di  roma meglio lasciarli perdere.
cmq una delle mie pasticcerie preferite a roma è d'agnino- dolci siciliani

[DanielaD]

si l'ho letto e già scrissi in un altro post che i dolci di deriso a minori dopo un po' risultano stucchevoli, secondo il mio gusto. una tantum vanno bene. quelli di  roma meglio lasciarli perdere.
cmq una delle mie pasticcerie preferite a roma è d'agnino- dolci siciliani

hai mai provato Cristalli si zucchero  in via Valtellina??

[flammy alias wf.56485]

si l'ho letto e già scrissi in un altro post che i dolci di deriso a minori dopo un po' risultano stucchevoli, secondo il mio gusto. una tantum vanno bene. quelli di  roma meglio lasciarli perdere.
cmq una delle mie pasticcerie preferite a roma è d'agnino- dolci siciliani

hai mai provato Cristalli si zucchero  in via Valtellina??

no dimmi un po'...sono sempre aperta a nuove esperienze pasticcere