Antipasto di mare. er surimi ficcatevelo ar...

[alexer3b]

.......... con una bella bistecca di tonno e contorno di rapa rossa saltata aglio e olio e caccole trippate.

Ma che schifo ! Anto' ecco cos'erano le palline verdognole nel mio crostone ieri sera ! 

Alex

[laborshard]

trippate.

Che vuol dire?

[MST]

trippate.

Che vuol dire?

taccole o fagiolini corallo fatte come la trippa alla romana... menta pecorino...pomodoro--

[Fustigator]

.......... con una bella bistecca di tonno e contorno di rapa rossa saltata aglio e olio e caccole trippate.

Ma che schifo ! Anto' ecco cos'erano le palline verdognole nel mio crostone ieri sera ! 

Alex

In quale degli otto crostoni che te sei scofanato?

[alexer3b]

.......... con una bella bistecca di tonno e contorno di rapa rossa saltata aglio e olio e caccole trippate.

Ma che schifo ! Anto' ecco cos'erano le palline verdognole nel mio crostone ieri sera ! 

Alex

In quale degli otto crostoni che te sei scofanato?

Nel terzo o nel quarto , non ricordo ! 

Alex

[laborshard]

trippate.

Che vuol dire?

taccole o fagiolini corallo fatte come la trippa alla romana... menta pecorino...pomodoro--

Grazie. Avevo immaginato, ma non ne ero certa...

[DanielaD]

Addirittura, maestri come Sadler consigliano di acquistare polipi, calamari, etc surgelati poichè il surgelamento li rende più teneri
Blu: non ho proprio capito...cosa hai preso e quanto avrebbe dovuto essere il totale? Come mai hai il menù?

Per ferola
Blu, non ho capito nemmeno io il discorso sui prezzi e sul menu, tra l'altro non tornano i conti,
il filetto che costa meno della tagliata, la fiorentina a 30 euro/Kg.

Come mai hai il menu?

mi son portato a casa il menu, stasera o domani lo scansiono  e ve lo faccio vedere

fai conto:
filetto al kg 50 euro
tagliata al kg 60 euro
ecc...
fiorentina al kg 30 euro (porzione min. 500 gr)

Per laborshard
mi spieghi la teoria del calamaro congelato più tenero? Sul polpo (senza i) concordo, sul calamaro no, per niente.
Non ho mai mangiato calamari tenaci se non quelli cotti troppo troppo troppo.
Io ho un'altra teoria e pratica, che vadano cotti POCHISSIMO, in qualche caso, se appena pescati,
appena scottati, quasi crudi. Qualche volta li ho provati crudi del tutto.

Essendo in vacanza non posso controllare testualmente le parole di Sadler, ma ricordo che il contenuto fosse quello che ho scritto. Anni fa, quando lo lessi per la prima volta, andai a ricercare il perchè. La fibra muscolare dei cefalopodi, a cui il calamaro appartiene, è estremamente sottile (circa 0,004mm), meno di un decimo di diametro rispetto ad un pesce di dimensioni normali (0,05-0,1). Questo rende la muscolatura del cefalopode molto densa. Il tessuto è disposto su strati multipli e rinforzati da tessuto connettivo collagenoso in quantità superiore di ben 4 o 5 cinque volte rispetto ad un pesce normale. Considera che il tessuto dei cefalopodi è molto denso e il collagene si comporta più come il collagene di origine animale (terrestri!) che di quello marino.
Io non ho trovato alcuna differenziazione tra polpo e calamaro. Ovvio che ambedue possono avere dimensioni molto variabili.

In cottura sei condizionato da questa abbondante presenza di collagene. per cui:
- li cuoci per brevissimo tempo ad una temperatura inferiore ai 60 gradi (ed è il caso della tua considerazione empirica quando rilevi che il calamaro cotto POCHISSIMO rimane morbido) che è la temperatura di scioglimento del collagene. In questa maniera la pelle diventi quasi croccante.
Se superassi i 60 gradi i cefalopodi si arriccerebbero e si restringerebbero in seguito alla contrazione degli strati contenenti il collagene, che farebbero fuoriscire acqua dalle fibre muscolari.
- In alternativa li puoi cuocere a lungo (una’oretta circa o più) a più di 60°, ma comunque ad una temperatura inferiore alla bollitura, il collagene, dopo la reazione iniziale che ha portato alla contrazione, si dissolverà trasformandosi in quella gelatina che sarà evidente quando il liquido in cui è cotto il cefalopode si raffredderà (come nel fond di carne) e la carne del cefalopode, privata del collagene, risulterà succulenta e setosa come accade nella preparazione dei calamari ripieni.

I cefalopodi, a differenza di altri animali marini, si rovinano immediatamente. Addirittura la loro qualità inizia a decadere dopo un solo giorno dalla pesca. La tecnica di surgelamento che ha aiutato per molti decenni a mantenere alta la qualità dei cefalopodi pescata in mare aperto vale per ambedue.

D'altronde basta consultare uno dei libri che si occupi di cucina (e non parlo di ricettari) per confermare che polpi e calamari (e seppie...) si comportano nella stessa maniera.
Spero che questa spiegazione sia sufficiente.

sabato  ho fatto  un'insalata di seppie  e  ho proceduto in questo modo.

Ho comprato 3  seppie  grandi che  mi sono  pulita da  sola  ahimè lasciando tentacoli e  sacche interi.

Ho preparato  un court  bouillon con acqua (), cipolla (1  piccola), alloro (1  foglia), pepe in grani (3). aceto (1 cucchiaio), sale.

Quando l'acqua  era  sugli 80n gradi (metodo occhiometrico, fremeva ma  non bolliva) ho  messo  le seppie e  ho atteso pochi minuti che cambiassero solo  colore  e  consistenza.
Le ho tirate  fuori  e lasciate raffreddare con poco liquido  affinché no si seccassero.
Le  ho tagliate a pezzi e  condite  con  olio extra, sale (poco), fettine  di limone id mio padre e un  misto di  pinoli,  pistacchi  e mandorle.

L'ho lasciata riposare  e  mangiata  a cena. Quella avanzata  era  ancora  ottima il  giorno dopo, sembrava appena fatta ed era tenerissima, un burro.

[DanielaD]

Addirittura, maestri come Sadler consigliano di acquistare polipi, calamari, etc surgelati poichè il surgelamento li rende più teneri
Blu: non ho proprio capito...cosa hai preso e quanto avrebbe dovuto essere il totale? Come mai hai il menù?

Per ferola
Blu, non ho capito nemmeno io il discorso sui prezzi e sul menu, tra l'altro non tornano i conti,
il filetto che costa meno della tagliata, la fiorentina a 30 euro/Kg.

Come mai hai il menu?

mi son portato a casa il menu, stasera o domani lo scansiono  e ve lo faccio vedere

fai conto:
filetto al kg 50 euro
tagliata al kg 60 euro
ecc...
fiorentina al kg 30 euro (porzione min. 500 gr)

Per laborshard
mi spieghi la teoria del calamaro congelato più tenero? Sul polpo (senza i) concordo, sul calamaro no, per niente.
Non ho mai mangiato calamari tenaci se non quelli cotti troppo troppo troppo.
Io ho un'altra teoria e pratica, che vadano cotti POCHISSIMO, in qualche caso, se appena pescati,
appena scottati, quasi crudi. Qualche volta li ho provati crudi del tutto.

Essendo in vacanza non posso controllare testualmente le parole di Sadler, ma ricordo che il contenuto fosse quello che ho scritto. Anni fa, quando lo lessi per la prima volta, andai a ricercare il perchè. La fibra muscolare dei cefalopodi, a cui il calamaro appartiene, è estremamente sottile (circa 0,004mm), meno di un decimo di diametro rispetto ad un pesce di dimensioni normali (0,05-0,1). Questo rende la muscolatura del cefalopode molto densa. Il tessuto è disposto su strati multipli e rinforzati da tessuto connettivo collagenoso in quantità superiore di ben 4 o 5 cinque volte rispetto ad un pesce normale. Considera che il tessuto dei cefalopodi è molto denso e il collagene si comporta più come il collagene di origine animale (terrestri!) che di quello marino.
Io non ho trovato alcuna differenziazione tra polpo e calamaro. Ovvio che ambedue possono avere dimensioni molto variabili.

In cottura sei condizionato da questa abbondante presenza di collagene. per cui:
- li cuoci per brevissimo tempo ad una temperatura inferiore ai 60 gradi (ed è il caso della tua considerazione empirica quando rilevi che il calamaro cotto POCHISSIMO rimane morbido) che è la temperatura di scioglimento del collagene. In questa maniera la pelle diventi quasi croccante.
Se superassi i 60 gradi i cefalopodi si arriccerebbero e si restringerebbero in seguito alla contrazione degli strati contenenti il collagene, che farebbero fuoriscire acqua dalle fibre muscolari.
- In alternativa li puoi cuocere a lungo (una’oretta circa o più) a più di 60°, ma comunque ad una temperatura inferiore alla bollitura, il collagene, dopo la reazione iniziale che ha portato alla contrazione, si dissolverà trasformandosi in quella gelatina che sarà evidente quando il liquido in cui è cotto il cefalopode si raffredderà (come nel fond di carne) e la carne del cefalopode, privata del collagene, risulterà succulenta e setosa come accade nella preparazione dei calamari ripieni.

I cefalopodi, a differenza di altri animali marini, si rovinano immediatamente. Addirittura la loro qualità inizia a decadere dopo un solo giorno dalla pesca. La tecnica di surgelamento che ha aiutato per molti decenni a mantenere alta la qualità dei cefalopodi pescata in mare aperto vale per ambedue.

D'altronde basta consultare uno dei libri che si occupi di cucina (e non parlo di ricettari) per confermare che polpi e calamari (e seppie...) si comportano nella stessa maniera.
Spero che questa spiegazione sia sufficiente.

sabato  ho fatto  un'insalata di seppie  e  ho proceduto in questo modo.

Ho comprato 3  seppie  grandi che  mi sono  pulita da  sola  ahimè lasciando tentacoli e  sacche interi.

Ho preparato  un court  bouillon con acqua (), cipolla (1  piccola), alloro (1  foglia), pepe in grani (3). aceto (1 cucchiaio), sale.

Quando l'acqua  era  sugli 80n gradi (metodo occhiometrico, fremeva ma  non bolliva) ho  messo  le seppie e  ho atteso pochi minuti che cambiassero solo  colore  e  consistenza.
Le ho tirate  fuori  e lasciate raffreddare con poco liquido  affinché no si seccassero.
Le  ho tagliate a pezzi e  condite  con  olio extra, sale (poco), fettine  di limone id mio padre e un  misto di  pinoli,  pistacchi  e mandorle.

L'ho lasciata riposare  e  mangiata  a cena. Quella avanzata  era  ancora  ottima il  giorno dopo, sembrava appena fatta ed era tenerissima, un burro.

Perché ahite, non ti piace pulire pesci e molluschi?

A me tantissimo.

La prossima volta invece di immergerle per qualche minuto in acqua molto calda prova a farle al vapore, per poco tempo.

il pesce sì, molto, le seppie di meno, non ne avevo  voglia.

Di  solito mi pulisco tutto io.

Al vapore  non avevo voglia di sporcare troppe  cose e  poi ci  vuole qualche minuto in più e la mia cucina in questa  stagione si infuoca ed evito il più possibile di cucinare.

Mi sono spostata da sola il 3d