Antipasto di mare. er surimi ficcatevelo ar...

[Jbg]

Beh, alzatelo anche a me, no?

IO per oggi ho già dato 

[fop]

Beh, alzatelo anche a me, no?

il 350°te lo faccio io

[Fustigator]

Beh, alzatelo anche a me, no?

il 350°te lo faccio io

Grazie mitico Fop

[brifazio]

Addirittura, maestri come Sadler consigliano di acquistare polipi, calamari, etc surgelati poichè il surgelamento li rende più teneri
Blu: non ho proprio capito...cosa hai preso e quanto avrebbe dovuto essere il totale? Come mai hai il menù?

Per ferola
Blu, non ho capito nemmeno io il discorso sui prezzi e sul menu, tra l'altro non tornano i conti,
il filetto che costa meno della tagliata, la fiorentina a 30 euro/Kg.

Come mai hai il menu?

mi son portato a casa il menu, stasera o domani lo scansiono  e ve lo faccio vedere

fai conto:
filetto al kg 50 euro
tagliata al kg 60 euro
ecc...
fiorentina al kg 30 euro (porzione min. 500 gr)

Per laborshard
mi spieghi la teoria del calamaro congelato più tenero? Sul polpo (senza i) concordo, sul calamaro no, per niente.
Non ho mai mangiato calamari tenaci se non quelli cotti troppo troppo troppo.
Io ho un'altra teoria e pratica, che vadano cotti POCHISSIMO, in qualche caso, se appena pescati,
appena scottati, quasi crudi. Qualche volta li ho provati crudi del tutto.

[laborshard]

Addirittura, maestri come Sadler consigliano di acquistare polipi, calamari, etc surgelati poichè il surgelamento li rende più teneri
Blu: non ho proprio capito...cosa hai preso e quanto avrebbe dovuto essere il totale? Come mai hai il menù?

Per ferola
Blu, non ho capito nemmeno io il discorso sui prezzi e sul menu, tra l'altro non tornano i conti,
il filetto che costa meno della tagliata, la fiorentina a 30 euro/Kg.

Come mai hai il menu?

mi son portato a casa il menu, stasera o domani lo scansiono  e ve lo faccio vedere

fai conto:
filetto al kg 50 euro
tagliata al kg 60 euro
ecc...
fiorentina al kg 30 euro (porzione min. 500 gr)

Per laborshard
mi spieghi la teoria del calamaro congelato più tenero? Sul polpo (senza i) concordo, sul calamaro no, per niente.
Non ho mai mangiato calamari tenaci se non quelli cotti troppo troppo troppo.
Io ho un'altra teoria e pratica, che vadano cotti POCHISSIMO, in qualche caso, se appena pescati,
appena scottati, quasi crudi. Qualche volta li ho provati crudi del tutto.

Essendo in vacanza non posso controllare testualmente le parole di Sadler, ma ricordo che il contenuto fosse quello che ho scritto. Anni fa, quando lo lessi per la prima volta, andai a ricercare il perchè. La fibra muscolare dei cefalopodi, a cui il calamaro appartiene, è estremamente sottile (circa 0,004mm), meno di un decimo di diametro rispetto ad un pesce di dimensioni normali (0,05-0,1). Questo rende la muscolatura del cefalopode molto densa. Il tessuto è disposto su strati multipli e rinforzati da tessuto connettivo collagenoso in quantità superiore di ben 4 o 5 cinque volte rispetto ad un pesce normale. Considera che il tessuto dei cefalopodi è molto denso e il collagene si comporta più come il collagene di origine animale (terrestri!) che di quello marino.
Io non ho trovato alcuna differenziazione tra polpo e calamaro. Ovvio che ambedue possono avere dimensioni molto variabili.

In cottura sei condizionato da questa abbondante presenza di collagene. per cui:
- li cuoci per brevissimo tempo ad una temperatura inferiore ai 60 gradi (ed è il caso della tua considerazione empirica quando rilevi che il calamaro cotto POCHISSIMO rimane morbido) che è la temperatura di scioglimento del collagene. In questa maniera la pelle diventi quasi croccante.
Se superassi i 60 gradi i cefalopodi si arriccerebbero e si restringerebbero in seguito alla contrazione degli strati contenenti il collagene, che farebbero fuoriscire acqua dalle fibre muscolari.
- In alternativa li puoi cuocere a lungo (una’oretta circa o più) a più di 60°, ma comunque ad una temperatura inferiore alla bollitura, il collagene, dopo la reazione iniziale che ha portato alla contrazione, si dissolverà trasformandosi in quella gelatina che sarà evidente quando il liquido in cui è cotto il cefalopode si raffredderà (come nel fond di carne) e la carne del cefalopode, privata del collagene, risulterà succulenta e setosa come accade nella preparazione dei calamari ripieni.

I cefalopodi, a differenza di altri animali marini, si rovinano immediatamente. Addirittura la loro qualità inizia a decadere dopo un solo giorno dalla pesca. La tecnica di surgelamento che ha aiutato per molti decenni a mantenere alta la qualità dei cefalopodi pescata in mare aperto vale per ambedue.

D'altronde basta consultare uno dei libri che si occupi di cucina (e non parlo di ricettari) per confermare che polpi e calamari (e seppie...) si comportano nella stessa maniera.
Spero che questa spiegazione sia sufficiente.

[brifazio]

Addirittura, maestri come Sadler consigliano di acquistare polipi, calamari, etc surgelati poichè il surgelamento li rende più teneri
Blu: non ho proprio capito...cosa hai preso e quanto avrebbe dovuto essere il totale? Come mai hai il menù?

Per ferola
Blu, non ho capito nemmeno io il discorso sui prezzi e sul menu, tra l'altro non tornano i conti,
il filetto che costa meno della tagliata, la fiorentina a 30 euro/Kg.

Come mai hai il menu?

mi son portato a casa il menu, stasera o domani lo scansiono  e ve lo faccio vedere

fai conto:
filetto al kg 50 euro
tagliata al kg 60 euro
ecc...
fiorentina al kg 30 euro (porzione min. 500 gr)

Per laborshard
mi spieghi la teoria del calamaro congelato più tenero? Sul polpo (senza i) concordo, sul calamaro no, per niente.
Non ho mai mangiato calamari tenaci se non quelli cotti troppo troppo troppo.
Io ho un'altra teoria e pratica, che vadano cotti POCHISSIMO, in qualche caso, se appena pescati,
appena scottati, quasi crudi. Qualche volta li ho provati crudi del tutto.

Essendo in vacanza non posso controllare testualmente le parole di Sadler, ma ricordo che il contenuto fosse quello che ho scritto. Anni fa, quando lo lessi per la prima volta, andai a ricercare il perchè. La fibra muscolare dei cefalopodi, a cui il calamaro appartiene, è estremamente sottile (circa 0,004mm), meno di un decimo di diametro rispetto ad un pesce di dimensioni normali (0,05-0,1). Questo rende la muscolatura del cefalopode molto densa. Il tessuto è disposto su strati multipli e rinforzati da tessuto connettivo collagenoso in quantità superiore di ben 4 o 5 cinque volte rispetto ad un pesce normale. Considera che il tessuto dei cefalopodi è molto denso e il collagene si comporta più come il collagene di origine animale (terrestri!) che di quello marino.
Io non ho trovato alcuna differenziazione tra polpo e calamaro. Ovvio che ambedue possono avere dimensioni molto variabili.

In cottura sei condizionato da questa abbondante presenza di collagene. per cui:
- li cuoci per brevissimo tempo ad una temperatura inferiore ai 60 gradi (ed è il caso della tua considerazione empirica quando rilevi che il calamaro cotto POCHISSIMO rimane morbido) che è la temperatura di scioglimento del collagene. In questa maniera la pelle diventi quasi croccante.
Se superassi i 60 gradi i cefalopodi si arriccerebbero e si restringerebbero in seguito alla contrazione degli strati contenenti il collagene, che farebbero fuoriscire acqua dalle fibre muscolari.
- In alternativa li puoi cuocere a lungo (una’oretta circa o più) a più di 60°, ma comunque ad una temperatura inferiore alla bollitura, il collagene, dopo la reazione iniziale che ha portato alla contrazione, si dissolverà trasformandosi in quella gelatina che sarà evidente quando il liquido in cui è cotto il cefalopode si raffredderà (come nel fond di carne) e la carne del cefalopode, privata del collagene, risulterà succulenta e setosa come accade nella preparazione dei calamari ripieni.

I cefalopodi, a differenza di altri animali marini, si rovinano immediatamente. Addirittura la loro qualità inizia a decadere dopo un solo giorno dalla pesca. La tecnica di surgelamento che ha aiutato per molti decenni a mantenere alta la qualità dei cefalopodi pescata in mare aperto vale per ambedue.

D'altronde basta consultare uno dei libri che si occupi di cucina (e non parlo di ricettari) per confermare che polpi e calamari (e seppie...) si comportano nella stessa maniera.
Spero che questa spiegazione sia sufficiente.

Ti ringrazio molto per la spiegazione, ma non sono convinto, che il calamaro (non il totano) vada cotto
poco non è solo una mia convinzione, diventa tenace solo quando si cuoce un po' di più, e a quel punto
ha bisogno di molto più tempo mentre appena scottato su padella o piastra rovente o sulla griglia
non è affatto duro come il polpo, quasi sempre molto più grande o il totano.
La seppia in cottura si comporta in modo ancora diverso.

Lo stesso per la congelazione, il calamaro congelato perde moltissimo, invece per il polpo è quasi auspicabile.

Per continuare sull'empirico mi concentrerei sulle differenze tra totani e calamari di dimensioni analoghe
nel caso di cotture brevi. Come si possono spiegare?

[ferola]

Addirittura, maestri come Sadler consigliano di acquistare polipi, calamari, etc surgelati poichè il surgelamento li rende più teneri
Blu: non ho proprio capito...cosa hai preso e quanto avrebbe dovuto essere il totale? Come mai hai il menù?

Per ferola
Blu, non ho capito nemmeno io il discorso sui prezzi e sul menu, tra l'altro non tornano i conti,
il filetto che costa meno della tagliata, la fiorentina a 30 euro/Kg.

Come mai hai il menu?

mi son portato a casa il menu, stasera o domani lo scansiono  e ve lo faccio vedere

fai conto:
filetto al kg 50 euro
tagliata al kg 60 euro
ecc...
fiorentina al kg 30 euro (porzione min. 500 gr)

Per laborshard
mi spieghi la teoria del calamaro congelato più tenero? Sul polpo (senza i) concordo, sul calamaro no, per niente.
Non ho mai mangiato calamari tenaci se non quelli cotti troppo troppo troppo.
Io ho un'altra teoria e pratica, che vadano cotti POCHISSIMO, in qualche caso, se appena pescati,
appena scottati, quasi crudi. Qualche volta li ho provati crudi del tutto.

Essendo in vacanza non posso controllare testualmente le parole di Sadler, ma ricordo che il contenuto fosse quello che ho scritto. Anni fa, quando lo lessi per la prima volta, andai a ricercare il perchè. La fibra muscolare dei cefalopodi, a cui il calamaro appartiene, è estremamente sottile (circa 0,004mm), meno di un decimo di diametro rispetto ad un pesce di dimensioni normali (0,05-0,1). Questo rende la muscolatura del cefalopode molto densa. Il tessuto è disposto su strati multipli e rinforzati da tessuto connettivo collagenoso in quantità superiore di ben 4 o 5 cinque volte rispetto ad un pesce normale. Considera che il tessuto dei cefalopodi è molto denso e il collagene si comporta più come il collagene di origine animale (terrestri!) che di quello marino.
Io non ho trovato alcuna differenziazione tra polpo e calamaro. Ovvio che ambedue possono avere dimensioni molto variabili.

In cottura sei condizionato da questa abbondante presenza di collagene. per cui:
- li cuoci per brevissimo tempo ad una temperatura inferiore ai 60 gradi (ed è il caso della tua considerazione empirica quando rilevi che il calamaro cotto POCHISSIMO rimane morbido) che è la temperatura di scioglimento del collagene. In questa maniera la pelle diventi quasi croccante.
Se superassi i 60 gradi i cefalopodi si arriccerebbero e si restringerebbero in seguito alla contrazione degli strati contenenti il collagene, che farebbero fuoriscire acqua dalle fibre muscolari.
- In alternativa li puoi cuocere a lungo (una’oretta circa o più) a più di 60°, ma comunque ad una temperatura inferiore alla bollitura, il collagene, dopo la reazione iniziale che ha portato alla contrazione, si dissolverà trasformandosi in quella gelatina che sarà evidente quando il liquido in cui è cotto il cefalopode si raffredderà (come nel fond di carne) e la carne del cefalopode, privata del collagene, risulterà succulenta e setosa come accade nella preparazione dei calamari ripieni.

I cefalopodi, a differenza di altri animali marini, si rovinano immediatamente. Addirittura la loro qualità inizia a decadere dopo un solo giorno dalla pesca. La tecnica di surgelamento che ha aiutato per molti decenni a mantenere alta la qualità dei cefalopodi pescata in mare aperto vale per ambedue.

D'altronde basta consultare uno dei libri che si occupi di cucina (e non parlo di ricettari) per confermare che polpi e calamari (e seppie...) si comportano nella stessa maniera.
Spero che questa spiegazione sia sufficiente.

il menu me lo so portato via per portarlo ai carabinieri
è stato il momento in cui loro hanno abbassato il conto
la fiorentina a 35 al chilo l'ho beccata da un sacco di parti, per cui 30 euro un anno e mezzo fa non è un prezzo molto strano

[brifazio]

Per ferola
Blu, non ho capito nemmeno io il discorso sui prezzi e sul menu, tra l'altro non tornano i conti,
il filetto che costa meno della tagliata, la fiorentina a 30 euro/Kg.

Come mai hai il menu?

mi son portato a casa il menu, stasera o domani lo scansiono  e ve lo faccio vedere

fai conto:
filetto al kg 50 euro
tagliata al kg 60 euro
ecc...
fiorentina al kg 30 euro (porzione min. 500 gr)

il menu me lo so portato via per portarlo ai carabinieri
è stato il momento in cui loro hanno abbassato il conto
la fiorentina a 35 al chilo l'ho beccata da un sacco di parti, per cui 30 euro un anno e mezzo fa non è un prezzo molto strano

I carabinieri potrebbero venire da te prima che tu da loro, lo sai che hai commesso un furto?

Fiorentina cotta a 30/35 al Kg e filetto che costa meno della tagliata, ripeto è strano assai.

15 euro per 1/2 Kg di carne (una fiorentina sotto isura tipica qui a Roma) è veramente pochissimo.

[Mara Zannoni]

Addirittura, maestri come Sadler consigliano di acquistare polipi, calamari, etc surgelati poichè il surgelamento li rende più teneri
Blu: non ho proprio capito...cosa hai preso e quanto avrebbe dovuto essere il totale? Come mai hai il menù?

Per ferola
Blu, non ho capito nemmeno io il discorso sui prezzi e sul menu, tra l'altro non tornano i conti,
il filetto che costa meno della tagliata, la fiorentina a 30 euro/Kg.

Come mai hai il menu?

mi son portato a casa il menu, stasera o domani lo scansiono  e ve lo faccio vedere

fai conto:
filetto al kg 50 euro
tagliata al kg 60 euro
ecc...
fiorentina al kg 30 euro (porzione min. 500 gr)

Per laborshard
mi spieghi la teoria del calamaro congelato più tenero? Sul polpo (senza i) concordo, sul calamaro no, per niente.
Non ho mai mangiato calamari tenaci se non quelli cotti troppo troppo troppo.
Io ho un'altra teoria e pratica, che vadano cotti POCHISSIMO, in qualche caso, se appena pescati,
appena scottati, quasi crudi. Qualche volta li ho provati crudi del tutto.

Essendo in vacanza non posso controllare testualmente le parole di Sadler, ma ricordo che il contenuto fosse quello che ho scritto. Anni fa, quando lo lessi per la prima volta, andai a ricercare il perchè. La fibra muscolare dei cefalopodi, a cui il calamaro appartiene, è estremamente sottile (circa 0,004mm), meno di un decimo di diametro rispetto ad un pesce di dimensioni normali (0,05-0,1). Questo rende la muscolatura del cefalopode molto densa. Il tessuto è disposto su strati multipli e rinforzati da tessuto connettivo collagenoso in quantità superiore di ben 4 o 5 cinque volte rispetto ad un pesce normale. Considera che il tessuto dei cefalopodi è molto denso e il collagene si comporta più come il collagene di origine animale (terrestri!) che di quello marino.
Io non ho trovato alcuna differenziazione tra polpo e calamaro. Ovvio che ambedue possono avere dimensioni molto variabili.

In cottura sei condizionato da questa abbondante presenza di collagene. per cui:
- li cuoci per brevissimo tempo ad una temperatura inferiore ai 60 gradi (ed è il caso della tua considerazione empirica quando rilevi che il calamaro cotto POCHISSIMO rimane morbido) che è la temperatura di scioglimento del collagene. In questa maniera la pelle diventi quasi croccante.
Se superassi i 60 gradi i cefalopodi si arriccerebbero e si restringerebbero in seguito alla contrazione degli strati contenenti il collagene, che farebbero fuoriscire acqua dalle fibre muscolari.
- In alternativa li puoi cuocere a lungo (una’oretta circa o più) a più di 60°, ma comunque ad una temperatura inferiore alla bollitura, il collagene, dopo la reazione iniziale che ha portato alla contrazione, si dissolverà trasformandosi in quella gelatina che sarà evidente quando il liquido in cui è cotto il cefalopode si raffredderà (come nel fond di carne) e la carne del cefalopode, privata del collagene, risulterà succulenta e setosa come accade nella preparazione dei calamari ripieni.

I cefalopodi, a differenza di altri animali marini, si rovinano immediatamente. Addirittura la loro qualità inizia a decadere dopo un solo giorno dalla pesca. La tecnica di surgelamento che ha aiutato per molti decenni a mantenere alta la qualità dei cefalopodi pescata in mare aperto vale per ambedue.

D'altronde basta consultare uno dei libri che si occupi di cucina (e non parlo di ricettari) per confermare che polpi e calamari (e seppie...) si comportano nella stessa maniera.
Spero che questa spiegazione sia sufficiente.

il menu me lo so portato via per portarlo ai carabinieri
è stato il momento in cui loro hanno abbassato il conto
la fiorentina a 35 al chilo l'ho beccata da un sacco di parti, per cui 30 euro un anno e mezzo fa non è un prezzo molto strano

[laborshard]

Addirittura, maestri come Sadler consigliano di acquistare polipi, calamari, etc surgelati poichè il surgelamento li rende più teneri
Blu: non ho proprio capito...cosa hai preso e quanto avrebbe dovuto essere il totale? Come mai hai il menù?

Per ferola
Blu, non ho capito nemmeno io il discorso sui prezzi e sul menu, tra l'altro non tornano i conti,
il filetto che costa meno della tagliata, la fiorentina a 30 euro/Kg.

Come mai hai il menu?

mi son portato a casa il menu, stasera o domani lo scansiono  e ve lo faccio vedere

fai conto:
filetto al kg 50 euro
tagliata al kg 60 euro
ecc...
fiorentina al kg 30 euro (porzione min. 500 gr)

Per laborshard
mi spieghi la teoria del calamaro congelato più tenero? Sul polpo (senza i) concordo, sul calamaro no, per niente.
Non ho mai mangiato calamari tenaci se non quelli cotti troppo troppo troppo.
Io ho un'altra teoria e pratica, che vadano cotti POCHISSIMO, in qualche caso, se appena pescati,
appena scottati, quasi crudi. Qualche volta li ho provati crudi del tutto.

Essendo in vacanza non posso controllare testualmente le parole di Sadler, ma ricordo che il contenuto fosse quello che ho scritto. Anni fa, quando lo lessi per la prima volta, andai a ricercare il perchè. La fibra muscolare dei cefalopodi, a cui il calamaro appartiene, è estremamente sottile (circa 0,004mm), meno di un decimo di diametro rispetto ad un pesce di dimensioni normali (0,05-0,1). Questo rende la muscolatura del cefalopode molto densa. Il tessuto è disposto su strati multipli e rinforzati da tessuto connettivo collagenoso in quantità superiore di ben 4 o 5 cinque volte rispetto ad un pesce normale. Considera che il tessuto dei cefalopodi è molto denso e il collagene si comporta più come il collagene di origine animale (terrestri!) che di quello marino.
Io non ho trovato alcuna differenziazione tra polpo e calamaro. Ovvio che ambedue possono avere dimensioni molto variabili.

In cottura sei condizionato da questa abbondante presenza di collagene. per cui:
- li cuoci per brevissimo tempo ad una temperatura inferiore ai 60 gradi (ed è il caso della tua considerazione empirica quando rilevi che il calamaro cotto POCHISSIMO rimane morbido) che è la temperatura di scioglimento del collagene. In questa maniera la pelle diventi quasi croccante.
Se superassi i 60 gradi i cefalopodi si arriccerebbero e si restringerebbero in seguito alla contrazione degli strati contenenti il collagene, che farebbero fuoriscire acqua dalle fibre muscolari.
- In alternativa li puoi cuocere a lungo (una’oretta circa o più) a più di 60°, ma comunque ad una temperatura inferiore alla bollitura, il collagene, dopo la reazione iniziale che ha portato alla contrazione, si dissolverà trasformandosi in quella gelatina che sarà evidente quando il liquido in cui è cotto il cefalopode si raffredderà (come nel fond di carne) e la carne del cefalopode, privata del collagene, risulterà succulenta e setosa come accade nella preparazione dei calamari ripieni.

I cefalopodi, a differenza di altri animali marini, si rovinano immediatamente. Addirittura la loro qualità inizia a decadere dopo un solo giorno dalla pesca. La tecnica di surgelamento che ha aiutato per molti decenni a mantenere alta la qualità dei cefalopodi pescata in mare aperto vale per ambedue.

D'altronde basta consultare uno dei libri che si occupi di cucina (e non parlo di ricettari) per confermare che polpi e calamari (e seppie...) si comportano nella stessa maniera.
Spero che questa spiegazione sia sufficiente.

Ti ringrazio molto per la spiegazione, ma non sono convinto, che il calamaro (non il totano) vada cotto
poco non è solo una mia convinzione, diventa tenace solo quando si cuoce un po' di più, e a quel punto
ha bisogno di molto più tempo mentre appena scottato su padella o piastra rovente o sulla griglia
non è affatto duro come il polpo, quasi sempre molto più grande o il totano.
La seppia in cottura si comporta in modo ancora diverso.

Lo stesso per la congelazione, il calamaro congelato perde moltissimo, invece per il polpo è quasi auspicabile.

Per continuare sull'empirico mi concentrerei sulle differenze tra totani e calamari di dimensioni analoghe
nel caso di cotture brevi. Come si possono spiegare?

Arrangiate!!!

[Marco (L@mpo)]

non ce l'ho con un ristorante in particolare, ma è una cosa abbastanza diffusa che mi fa incacchiare da morire

ce sò pure certi stronzi de clienti...................

ma non ce l'ho con te.. in generale

M.

[ferola]

si si, rubare il menu è reato
strano che però quando ho detto "sentiamo che ne pensano i carabinieri, ora gli porto il menu e il conto" è cambiato tutto

[brifazio]

Addirittura, maestri come Sadler consigliano di acquistare polipi, calamari, etc surgelati poichè il surgelamento li rende più teneri
Blu: non ho proprio capito...cosa hai preso e quanto avrebbe dovuto essere il totale? Come mai hai il menù?

Per ferola
Blu, non ho capito nemmeno io il discorso sui prezzi e sul menu, tra l'altro non tornano i conti,
il filetto che costa meno della tagliata, la fiorentina a 30 euro/Kg.

Come mai hai il menu?

mi son portato a casa il menu, stasera o domani lo scansiono  e ve lo faccio vedere

fai conto:
filetto al kg 50 euro
tagliata al kg 60 euro
ecc...
fiorentina al kg 30 euro (porzione min. 500 gr)

Per laborshard
mi spieghi la teoria del calamaro congelato più tenero? Sul polpo (senza i) concordo, sul calamaro no, per niente.
Non ho mai mangiato calamari tenaci se non quelli cotti troppo troppo troppo.
Io ho un'altra teoria e pratica, che vadano cotti POCHISSIMO, in qualche caso, se appena pescati,
appena scottati, quasi crudi. Qualche volta li ho provati crudi del tutto.

Essendo in vacanza non posso controllare testualmente le parole di Sadler, ma ricordo che il contenuto fosse quello che ho scritto. Anni fa, quando lo lessi per la prima volta, andai a ricercare il perchè. La fibra muscolare dei cefalopodi, a cui il calamaro appartiene, è estremamente sottile (circa 0,004mm), meno di un decimo di diametro rispetto ad un pesce di dimensioni normali (0,05-0,1). Questo rende la muscolatura del cefalopode molto densa. Il tessuto è disposto su strati multipli e rinforzati da tessuto connettivo collagenoso in quantità superiore di ben 4 o 5 cinque volte rispetto ad un pesce normale. Considera che il tessuto dei cefalopodi è molto denso e il collagene si comporta più come il collagene di origine animale (terrestri!) che di quello marino.
Io non ho trovato alcuna differenziazione tra polpo e calamaro. Ovvio che ambedue possono avere dimensioni molto variabili.

In cottura sei condizionato da questa abbondante presenza di collagene. per cui:
- li cuoci per brevissimo tempo ad una temperatura inferiore ai 60 gradi (ed è il caso della tua considerazione empirica quando rilevi che il calamaro cotto POCHISSIMO rimane morbido) che è la temperatura di scioglimento del collagene. In questa maniera la pelle diventi quasi croccante.
Se superassi i 60 gradi i cefalopodi si arriccerebbero e si restringerebbero in seguito alla contrazione degli strati contenenti il collagene, che farebbero fuoriscire acqua dalle fibre muscolari.
- In alternativa li puoi cuocere a lungo (una’oretta circa o più) a più di 60°, ma comunque ad una temperatura inferiore alla bollitura, il collagene, dopo la reazione iniziale che ha portato alla contrazione, si dissolverà trasformandosi in quella gelatina che sarà evidente quando il liquido in cui è cotto il cefalopode si raffredderà (come nel fond di carne) e la carne del cefalopode, privata del collagene, risulterà succulenta e setosa come accade nella preparazione dei calamari ripieni.

I cefalopodi, a differenza di altri animali marini, si rovinano immediatamente. Addirittura la loro qualità inizia a decadere dopo un solo giorno dalla pesca. La tecnica di surgelamento che ha aiutato per molti decenni a mantenere alta la qualità dei cefalopodi pescata in mare aperto vale per ambedue.

D'altronde basta consultare uno dei libri che si occupi di cucina (e non parlo di ricettari) per confermare che polpi e calamari (e seppie...) si comportano nella stessa maniera.
Spero che questa spiegazione sia sufficiente.

Ti ringrazio molto per la spiegazione, ma non sono convinto, che il calamaro (non il totano) vada cotto
poco non è solo una mia convinzione, diventa tenace solo quando si cuoce un po' di più, e a quel punto
ha bisogno di molto più tempo mentre appena scottato su padella o piastra rovente o sulla griglia
non è affatto duro come il polpo, quasi sempre molto più grande o il totano.
La seppia in cottura si comporta in modo ancora diverso.

Lo stesso per la congelazione, il calamaro congelato perde moltissimo, invece per il polpo è quasi auspicabile.

Per continuare sull'empirico mi concentrerei sulle differenze tra totani e calamari di dimensioni analoghe
nel caso di cotture brevi. Come si possono spiegare?

Arrangiate!!!

Empiricamente, intendi?
Già risolto.
Calamari yes totani absolutely not.

[MST]

I calamari congelati non puliti, a bordo con abbattitore ad azoto, sono quasi sempre meglio dei freschi che si possono comprare a roma, infatti in alcuni periodi dell'anno come l'estate costano più del fresco.
Comunque io, sia il polpo che i calamari non li congelo a casa, uso una grande vasca piena di ghiaccio acqua e sale e una grandissima pentola sul fuoco, il polpo in particolare, un quarto d'ora nel ghiaccio, cinque nell'acqua che bolle, un quarto d'ora nel ghiaccio, dieci nell'acqua bollente, un quarto d'ora nel ghiaccio un'quarto d'ora nell'acqua bollente......... finchè non è cotto il che dipende dalle dimensioni.

Se faccio i calamari grigliati ugualmente li metto nel ghiaccio li asciugo velocemente e via sul fuoco.

Quando facciol'insalata di mare, due passaggi acqua e ghiaccio, acqua bollente li faccio pure ai gamberi, ma tenendoli a bollire meno di un minuto per volta.

[ferola]

eccolo, si capiva male o erano dei ladri?