Antipasto di mare. er surimi ficcatevelo ar...

[DanielaD]

...... "mi dice tra questi pesci quali sono freschi e quali no cosi ne prendo uno fresco?" ...........

un mio caro amico e collega 

Seb?

E chi sennò

c'avrei  giurato, è nel suo stile

[DanielaD]

Addirittura, maestri come Sadler consigliano di acquistare polipi, calamari, etc surgelati poichè il surgelamento li rende più teneri
Blu: non ho proprio capito...cosa hai preso e quanto avrebbe dovuto essere il totale? Come mai hai il menù?

Per ferola
Blu, non ho capito nemmeno io il discorso sui prezzi e sul menu, tra l'altro non tornano i conti,
il filetto che costa meno della tagliata, la fiorentina a 30 euro/Kg.

Come mai hai il menu?

mi son portato a casa il menu, stasera o domani lo scansiono  e ve lo faccio vedere

fai conto:
filetto al kg 50 euro
tagliata al kg 60 euro
ecc...
fiorentina al kg 30 euro (porzione min. 500 gr)

Per laborshard
mi spieghi la teoria del calamaro congelato più tenero? Sul polpo (senza i) concordo, sul calamaro no, per niente.
Non ho mai mangiato calamari tenaci se non quelli cotti troppo troppo troppo.
Io ho un'altra teoria e pratica, che vadano cotti POCHISSIMO, in qualche caso, se appena pescati,
appena scottati, quasi crudi. Qualche volta li ho provati crudi del tutto.

Essendo in vacanza non posso controllare testualmente le parole di Sadler, ma ricordo che il contenuto fosse quello che ho scritto. Anni fa, quando lo lessi per la prima volta, andai a ricercare il perchè. La fibra muscolare dei cefalopodi, a cui il calamaro appartiene, è estremamente sottile (circa 0,004mm), meno di un decimo di diametro rispetto ad un pesce di dimensioni normali (0,05-0,1). Questo rende la muscolatura del cefalopode molto densa. Il tessuto è disposto su strati multipli e rinforzati da tessuto connettivo collagenoso in quantità superiore di ben 4 o 5 cinque volte rispetto ad un pesce normale. Considera che il tessuto dei cefalopodi è molto denso e il collagene si comporta più come il collagene di origine animale (terrestri!) che di quello marino.
Io non ho trovato alcuna differenziazione tra polpo e calamaro. Ovvio che ambedue possono avere dimensioni molto variabili.

In cottura sei condizionato da questa abbondante presenza di collagene. per cui:
- li cuoci per brevissimo tempo ad una temperatura inferiore ai 60 gradi (ed è il caso della tua considerazione empirica quando rilevi che il calamaro cotto POCHISSIMO rimane morbido) che è la temperatura di scioglimento del collagene. In questa maniera la pelle diventi quasi croccante.
Se superassi i 60 gradi i cefalopodi si arriccerebbero e si restringerebbero in seguito alla contrazione degli strati contenenti il collagene, che farebbero fuoriscire acqua dalle fibre muscolari.
- In alternativa li puoi cuocere a lungo (una’oretta circa o più) a più di 60°, ma comunque ad una temperatura inferiore alla bollitura, il collagene, dopo la reazione iniziale che ha portato alla contrazione, si dissolverà trasformandosi in quella gelatina che sarà evidente quando il liquido in cui è cotto il cefalopode si raffredderà (come nel fond di carne) e la carne del cefalopode, privata del collagene, risulterà succulenta e setosa come accade nella preparazione dei calamari ripieni.

I cefalopodi, a differenza di altri animali marini, si rovinano immediatamente. Addirittura la loro qualità inizia a decadere dopo un solo giorno dalla pesca. La tecnica di surgelamento che ha aiutato per molti decenni a mantenere alta la qualità dei cefalopodi pescata in mare aperto vale per ambedue.

D'altronde basta consultare uno dei libri che si occupi di cucina (e non parlo di ricettari) per confermare che polpi e calamari (e seppie...) si comportano nella stessa maniera.
Spero che questa spiegazione sia sufficiente.

Ti ringrazio molto per la spiegazione, ma non sono convinto, che il calamaro (non il totano) vada cotto
poco non è solo una mia convinzione, diventa tenace solo quando si cuoce un po' di più, e a quel punto
ha bisogno di molto più tempo mentre appena scottato su padella o piastra rovente o sulla griglia
non è affatto duro come il polpo, quasi sempre molto più grande o il totano.
La seppia in cottura si comporta in modo ancora diverso.

Lo stesso per la congelazione, il calamaro congelato perde moltissimo, invece per il polpo è quasi auspicabile.

Per continuare sull'empirico mi concentrerei sulle differenze tra totani e calamari di dimensioni analoghe
nel caso di cotture brevi. Come si possono spiegare?

Arrangiate!!!

sono rimbambita o avete  detto la stessa cosa (anche se  Lab  si  riferiva  a tutti i  cefalopodi  Bri solo ai calamari)?  cioè o cotture  brevissime o  lunghissime? (come la carne d'altra parte, o  al sangue o stracotta).

Anche se al Grappolo d'Oro una volta  un cliente  ha  ordinato uno "stracotto al  sangue"

[DanielaD]

Addirittura, maestri come Sadler consigliano di acquistare polipi, calamari, etc surgelati poichè il surgelamento li rende più teneri
Blu: non ho proprio capito...cosa hai preso e quanto avrebbe dovuto essere il totale? Come mai hai il menù?

Per ferola
Blu, non ho capito nemmeno io il discorso sui prezzi e sul menu, tra l'altro non tornano i conti,
il filetto che costa meno della tagliata, la fiorentina a 30 euro/Kg.

Come mai hai il menu?

mi son portato a casa il menu, stasera o domani lo scansiono  e ve lo faccio vedere

fai conto:
filetto al kg 50 euro
tagliata al kg 60 euro
ecc...
fiorentina al kg 30 euro (porzione min. 500 gr)

Per laborshard
mi spieghi la teoria del calamaro congelato più tenero? Sul polpo (senza i) concordo, sul calamaro no, per niente.
Non ho mai mangiato calamari tenaci se non quelli cotti troppo troppo troppo.
Io ho un'altra teoria e pratica, che vadano cotti POCHISSIMO, in qualche caso, se appena pescati,
appena scottati, quasi crudi. Qualche volta li ho provati crudi del tutto.

Essendo in vacanza non posso controllare testualmente le parole di Sadler, ma ricordo che il contenuto fosse quello che ho scritto. Anni fa, quando lo lessi per la prima volta, andai a ricercare il perchè. La fibra muscolare dei cefalopodi, a cui il calamaro appartiene, è estremamente sottile (circa 0,004mm), meno di un decimo di diametro rispetto ad un pesce di dimensioni normali (0,05-0,1). Questo rende la muscolatura del cefalopode molto densa. Il tessuto è disposto su strati multipli e rinforzati da tessuto connettivo collagenoso in quantità superiore di ben 4 o 5 cinque volte rispetto ad un pesce normale. Considera che il tessuto dei cefalopodi è molto denso e il collagene si comporta più come il collagene di origine animale (terrestri!) che di quello marino.
Io non ho trovato alcuna differenziazione tra polpo e calamaro. Ovvio che ambedue possono avere dimensioni molto variabili.

In cottura sei condizionato da questa abbondante presenza di collagene. per cui:
- li cuoci per brevissimo tempo ad una temperatura inferiore ai 60 gradi (ed è il caso della tua considerazione empirica quando rilevi che il calamaro cotto POCHISSIMO rimane morbido) che è la temperatura di scioglimento del collagene. In questa maniera la pelle diventi quasi croccante.
Se superassi i 60 gradi i cefalopodi si arriccerebbero e si restringerebbero in seguito alla contrazione degli strati contenenti il collagene, che farebbero fuoriscire acqua dalle fibre muscolari.
- In alternativa li puoi cuocere a lungo (una’oretta circa o più) a più di 60°, ma comunque ad una temperatura inferiore alla bollitura, il collagene, dopo la reazione iniziale che ha portato alla contrazione, si dissolverà trasformandosi in quella gelatina che sarà evidente quando il liquido in cui è cotto il cefalopode si raffredderà (come nel fond di carne) e la carne del cefalopode, privata del collagene, risulterà succulenta e setosa come accade nella preparazione dei calamari ripieni.

I cefalopodi, a differenza di altri animali marini, si rovinano immediatamente. Addirittura la loro qualità inizia a decadere dopo un solo giorno dalla pesca. La tecnica di surgelamento che ha aiutato per molti decenni a mantenere alta la qualità dei cefalopodi pescata in mare aperto vale per ambedue.

D'altronde basta consultare uno dei libri che si occupi di cucina (e non parlo di ricettari) per confermare che polpi e calamari (e seppie...) si comportano nella stessa maniera.
Spero che questa spiegazione sia sufficiente.

Ti ringrazio molto per la spiegazione, ma non sono convinto, che il calamaro (non il totano) vada cotto
poco non è solo una mia convinzione, diventa tenace solo quando si cuoce un po' di più, e a quel punto
ha bisogno di molto più tempo mentre appena scottato su padella o piastra rovente o sulla griglia
non è affatto duro come il polpo, quasi sempre molto più grande o il totano.
La seppia in cottura si comporta in modo ancora diverso.

Lo stesso per la congelazione, il calamaro congelato perde moltissimo, invece per il polpo è quasi auspicabile.

Per continuare sull'empirico mi concentrerei sulle differenze tra totani e calamari di dimensioni analoghe
nel caso di cotture brevi. Come si possono spiegare?

Arrangiate!!!

Empiricamente, intendi?
Già risolto.
Calamari yes totani absolutely not.

Mi  dispiace ma  empirico per empirico anni fa ho cotto un totano freschissimo da  più di mezzo  chilo alla  brace ed era tenerissimo.
Cottura ultra breve.

[brifazio]

eccolo, si capiva male o erano dei ladri?

30 euro/Kg per la fiorentina al ristorante è un prezzo bassino.

In ogni caso vedo che tagliata, filetto e bistecca hanno un prezzo fisso, diversamente da quello che avevo letto nei tuoi post.

Circostanza singolare, in verità, quella del prezzo fisso per questi piatti, credevo non si usasse più.

Ho poca esperienza, però, sono preparazioni che quasi sempre faccio a casa, se vado al ristorante non scelgo certo
un piatto siffatto, del resto lo rovinano quasi sempre, o mi ci mettono i condimenti o la cuociono troppo anche
quando la chiedo al sangue, o la battono prima della cottura.

[ferola]

sono andato a memoria ci sono stato circa 2 anni fa, però dal menu credo che fosse ovvio che la bistecca costava 30 euro al chilo e le porzioni minime erano di mezzo chilo
se quello ha i prezzi bassi sono affari suoi, non è che siccome sono bassi poi ti puo fregà
infatti stava per finire a botte, e non sto scherzando. solo che se finiva a botte era un casino perchè io sono come gandi. non ho la stessa mentalità di gandi ma ho lo stesso fisico, per cui ce l'avrei prese.

[Fustigator]

sono andato a memoria ci sono stato circa 2 anni fa, però dal menu credo che fosse ovvio che la bistecca costava 30 euro al chilo e le porzioni minime erano di mezzo chilo
se quello ha i prezzi bassi sono affari suoi, non è che siccome sono bassi poi ti puo fregà
infatti stava per finire a botte, e non sto scherzando. solo che se finiva a botte era un casino perchè io sono come gandi. non ho la stessa mentalità di gandi ma ho lo stesso fisico, per cui ce l'avrei prese.

Ma scusa una domanda: quando tu gli hai detto che c'era un errore, e che il menu indicava chiaramente che la fiorentina costava 30 al chilo, lui che ti ha risposto?

[MST]

sono andato a memoria ci sono stato circa 2 anni fa, però dal menu credo che fosse ovvio che la bistecca costava 30 euro al chilo e le porzioni minime erano di mezzo chilo
se quello ha i prezzi bassi sono affari suoi, non è che siccome sono bassi poi ti puo fregà
infatti stava per finire a botte, e non sto scherzando. solo che se finiva a botte era un casino perchè io sono come gandi. non ho la stessa mentalità di gandi ma ho lo stesso fisico, per cui ce l'avrei prese.

ferola ti giuro che non ti seguo, sul menù c'è prezzo fisso 15 euro, allora tu ne hai chiesta un Kg senza sapere quanto costasse??

[MST]

sono andato a memoria ci sono stato circa 2 anni fa, però dal menu credo che fosse ovvio che la bistecca costava 30 euro al chilo e le porzioni minime erano di mezzo chilo
se quello ha i prezzi bassi sono affari suoi, non è che siccome sono bassi poi ti puo fregà
infatti stava per finire a botte, e non sto scherzando. solo che se finiva a botte era un casino perchè io sono come gandi. non ho la stessa mentalità di gandi ma ho lo stesso fisico, per cui ce l'avrei prese.

ferola ti giuro che non ti seguo, sul menù c'è prezzo fisso 15 euro, allora tu ne hai chiesta un Kg senza sapere quanto costasse??

scusami mi sono perso, hai preso una tagliata  da 1 kg o una fiorentina da 1 kg, quindi con tutto il suo bell'osso??

[Fustigator]

sono andato a memoria ci sono stato circa 2 anni fa, però dal menu credo che fosse ovvio che la bistecca costava 30 euro al chilo e le porzioni minime erano di mezzo chilo
se quello ha i prezzi bassi sono affari suoi, non è che siccome sono bassi poi ti puo fregà
infatti stava per finire a botte, e non sto scherzando. solo che se finiva a botte era un casino perchè io sono come gandi. non ho la stessa mentalità di gandi ma ho lo stesso fisico, per cui ce l'avrei prese.

ferola ti giuro che non ti seguo, sul menù c'è prezzo fisso 15 euro, allora tu ne hai chiesta un Kg senza sapere quanto costasse??

scusami mi sono perso, hai preso una tagliata  da 1 kg o una fiorentina da 1 kg, quindi con tutto il suo bell'osso??

Io ho capito che ha preso una fiorentina da 1 chilo per due persone, e invece di 30 euro sul conto ha trovato 60

[MST]

sono andato a memoria ci sono stato circa 2 anni fa, però dal menu credo che fosse ovvio che la bistecca costava 30 euro al chilo e le porzioni minime erano di mezzo chilo
se quello ha i prezzi bassi sono affari suoi, non è che siccome sono bassi poi ti puo fregà
infatti stava per finire a botte, e non sto scherzando. solo che se finiva a botte era un casino perchè io sono come gandi. non ho la stessa mentalità di gandi ma ho lo stesso fisico, per cui ce l'avrei prese.

ferola ti giuro che non ti seguo, sul menù c'è prezzo fisso 15 euro, allora tu ne hai chiesta un Kg senza sapere quanto costasse??

scusami mi sono perso, hai preso una tagliata  da 1 kg o una fiorentina da 1 kg, quindi con tutto il suo bell'osso??

Io ho capito che ha preso una fiorentina da 1 chilo per due persone, e invece di 30 euro sul conto ha trovato 60

Quindi trattasi di bel pezzo di ciccia con tutto il suo bell'ossone ??

[Fustigator]

sono andato a memoria ci sono stato circa 2 anni fa, però dal menu credo che fosse ovvio che la bistecca costava 30 euro al chilo e le porzioni minime erano di mezzo chilo
se quello ha i prezzi bassi sono affari suoi, non è che siccome sono bassi poi ti puo fregà
infatti stava per finire a botte, e non sto scherzando. solo che se finiva a botte era un casino perchè io sono come gandi. non ho la stessa mentalità di gandi ma ho lo stesso fisico, per cui ce l'avrei prese.

ferola ti giuro che non ti seguo, sul menù c'è prezzo fisso 15 euro, allora tu ne hai chiesta un Kg senza sapere quanto costasse??

scusami mi sono perso, hai preso una tagliata  da 1 kg o una fiorentina da 1 kg, quindi con tutto il suo bell'osso??

Io ho capito che ha preso una fiorentina da 1 chilo per due persone, e invece di 30 euro sul conto ha trovato 60

Quindi trattasi di bel pezzo di ciccia con tutto il suo bell'ossone ??

Beh, se è fiorentina

[brifazio]

sono andato a memoria ci sono stato circa 2 anni fa, però dal menu credo che fosse ovvio che la bistecca costava 30 euro al chilo e le porzioni minime erano di mezzo chilo
se quello ha i prezzi bassi sono affari suoi, non è che siccome sono bassi poi ti puo fregà
infatti stava per finire a botte, e non sto scherzando. solo che se finiva a botte era un casino perchè io sono come gandi. non ho la stessa mentalità di gandi ma ho lo stesso fisico, per cui ce l'avrei prese.

ferola ti giuro che non ti seguo, sul menù c'è prezzo fisso 15 euro, allora tu ne hai chiesta un Kg senza sapere quanto costasse??

scusami mi sono perso, hai preso una tagliata  da 1 kg o una fiorentina da 1 kg, quindi con tutto il suo bell'osso??

Io ho capito che ha preso una fiorentina da 1 chilo per due persone, e invece di 30 euro sul conto ha trovato 60

Quindi trattasi di bel pezzo di ciccia con tutto il suo bell'ossone ??

Non si capisce se si trattò di fiorentina o tagliata e nemmeno se il menù di cui ha postato l'immagine
è quello dello stesso ristorante. In un caso parla di prezzo al chilo, sul menu leggo di prezzo fisso, a parte la fiorentina.

p.s. Mst e Fusty, tutto a posto? Ahahahahah

[MST]

sono andato a memoria ci sono stato circa 2 anni fa, però dal menu credo che fosse ovvio che la bistecca costava 30 euro al chilo e le porzioni minime erano di mezzo chilo
se quello ha i prezzi bassi sono affari suoi, non è che siccome sono bassi poi ti puo fregà
infatti stava per finire a botte, e non sto scherzando. solo che se finiva a botte era un casino perchè io sono come gandi. non ho la stessa mentalità di gandi ma ho lo stesso fisico, per cui ce l'avrei prese.

ferola ti giuro che non ti seguo, sul menù c'è prezzo fisso 15 euro, allora tu ne hai chiesta un Kg senza sapere quanto costasse??

scusami mi sono perso, hai preso una tagliata  da 1 kg o una fiorentina da 1 kg, quindi con tutto il suo bell'osso??

Io ho capito che ha preso una fiorentina da 1 chilo per due persone, e invece di 30 euro sul conto ha trovato 60

Quindi trattasi di bel pezzo di ciccia con tutto il suo bell'ossone ??

Beh, se è fiorentina

Non ti è mai capitato di sentire qualcuno chiedere una bella fiorentina da un chilo senza osso?? molte persone intendono per fiorentina una bistecca molto grande. E' un'errore molto diffuso

[ferola]

ho chiesto una fiorentina da un chilo, eravamo in 2
c'è scritto che costa 30 euro al chilo e che la porzione minima è da mezzo chilo... mi sembra ovvio per una questione di taglio e non c'entra niente l'osso
lui diceva che invece sul menu c'è scritto che la fiorentina si può comprare solo al chilo. e che il prezzo di 30 euri era per il "mezzo chilo"... non che abbia senso questo ragionamento però ce stava a prova

[Fustigator]

ho chiesto una fiorentina da un chilo, eravamo in 2
c'è scritto che costa 30 euro al chilo e che la porzione minima è da mezzo chilo... mi sembra ovvio per una questione di taglio e non c'entra niente l'osso
lui diceva che invece sul menu c'è scritto che la fiorentina si può comprare solo al chilo. e che il prezzo di 30 euri era per il "mezzo chilo"... non che abbia senso questo ragionamento però ce stava a prova

Hai perfettamente ragione. In casi come questo è inutile litigare e venire alle mani. Bisogna dire fermamente che non si ha intenzione di pagare, e dire che se vogliono possono chiamare la polizia
Anche ammesso che il ristoratore fosse in buona fede, e non lo credo, comunque aveva fatto una proposta di vendita ad un prezzo chiaramente definito, e non poteva cambiare idea dopo